제과 제빵
계란은 제과제빵에서 빠질 수 없는 천연유화제
전란은 흰자가 60%, 노른자가 30% 그리고 껍질이 10%를 차지합니다. 계란이 함유하고 있는 성질인 레시틴은 수용액과 기름을 섞어주는 천연유화제 역할을 합니다. 계란의 신선도를 측정할 때 가장 쉬운 방법은 흔들어보는 것입니다. 계란을 흔들어봤을 때 소리가 나지 않고, 표면이 까슬까슬한 것이 신선한 계란이라고 볼 수 있습니다. 계란의 구성 천연유화제인 계란의 구성 비율에 대해 살펴보면, 계란은 탄산칼슘인 껍질 부분이 10%, 노른자가 30%, 흰자가 60%를 차지합니다. 그다음으로는 계란의 부위별 고형분과 수분의 비율에 대해서 알아보겠습니다. 전란에는 고형분이 25%, 그리고 수분이 75%를 차지하고 있습니다. 노른자는 고형분이 50%, 수분이 50%를 차지합니다. 그런데 이 때 노른자를 구성하고 있는..
2022. 3. 20. 23:00