유제품 검색 결과

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제과 제빵

우리가 사용하는 다양한 유제품의 종류와 특징

제과제빵을 할 때 사용하는 유제품의 종류에는 시유, 농축우유, 버터, 치즈, 요구르트, 유청, 분유 등이 있습니다. 빵을 부드럽게 하고 완제품의 크기를 증가시키기 위해서 약 5%의 탈지분유를 일반 빵 반죽에 첨가하기도 합니다. 스펀지법으로 스펀지를 만들 때 글루텐의 믹싱과 발효 내구력을 조절하기위해서 반죽에 탈지분유를 첨가합니다. 시유와 농축우유의 차이점 우리가 일반적으로 빵과 과자를 만들 때에 사용하는 유제품 종류에는 시유(market milk), 연유와 크림과 같은 농축우유, 분유, 유청, 치즈, 요구르트, 버터 등이 있습니다. 하나하나씩 설명해보도록 하겠습니다. 시유는 우리가 음용하기 위해서 가공된 액상 우유로 시중에서 파는 우유를 가리킵니다. 시유를 빵 반죽에 사용할 경우에는 어떻게 해야 할지 알..

2022. 3. 20. 20:51

제과 제빵

우유는 제빵에서 중요한 역할을 하는 재료이다

우유의 구성성분은 대략 수분이 88%, 고형분이 12%를 차지하고 있습니다. 우유는 가열을 통해 살균해서 먹는 것이 중요하고 저온 장시간 살균법, 고온 단시간 살균법, 초고온 순간살균법이 있습니다. 우유에 함유된 단백질은 빵 반죽의 믹싱 내구력을 향상시키고 반죽의 글루텐을 강하게 만드는 역할을 합니다. 우유의 물리적인 성질과 구성성분 우유의 물리적인 성질과 구성성분에 대해서 설명해보겠습니다. 우유의 비중은 평균적으로 1.030 전후이며 이는 물보다 무겁습니다. 우유가 신선할 때 수소이온 농도라고도 불리는 pH는 6.6입니다. 우유의 어는점은 평균 섭씨 -0.55도입니다. 우유의 끓는점은 섭씨 100.17도입니다. 우유는 수분 약 88%와 함께 고형분 12%로 이루어져 있습니다. 그리고 우유 고형분은 단백..

2022. 3. 20. 19:35