풍미와 맛 그리고 향을 끌어 올려주는 향신료와 향료

향신료는 빵과 과자를 만들 때 색과 맛을 끌어올려줄 뿐만 아니라 풍미를 더해주고 오래 보존될 수 있게 만드는 역할을 합니다. 향신료의 종류에는 정향, 카다몬, 올스파이스, 계피, 오레가노 등이 있습니다. 그리고 제과제빵에 사용되는 술의 종류에는 럼주, 마라스키노, 브랜디 등이 있습니다.

다양한 향신료, 출처 - 픽사베이

성분에 따라 분류한 향료 : 인조향, 합성향, 천연향

향신료와 향료라는 것은 오래전 고대 중동과 이집트 등에서 의약품으로, 방부제의 목적으로 사용되어오던 것입니다. 그리고 이것의 사용목적이 바뀌어서 현재에는 식품으로 이용되고 있는 것입니다. 향신료와 향료는 정말 쓰임이 많습니다. 그리고 옛날부터 스파이스와 허브 향신료는 주로 생선이나 육류 요리에 자주 사용되어져 왔습니다. 허브는 식물의 줄기나 잎 부분이 사용되는데 이것은 대부분 온대지방의 향신료입니다. 스파이스는 나무의 껍질 (계피가 이에 해당), 꽃, 열매, 뿌리(생강 등)등 다양한 부위가 이용되는데 이것은 주로 더운 열대지방에서 생산됩니다. 빵과 과자에도 이러한 향료(flavors)가 사용됩니다. 다양한 종류의 향신료와 향료에 대해서 알아봅시다.

향료는 성분에 따라서 분류할 수 있습니다. 향료는 인조향, 합성향 그리고 천연향으로 분류할 수 있습니다. 먼저 인조향은 말 그대로 향을 인조적으로 만들어낸 것입니다. 인조향은 조작한 화학성분으로 천연향과 같은 맛을 구현해낸 것입니다. 그리고 합성향은 향을 합성해서 만들어낸 것입니다. 이것은 천연향에서 얻을 수 있는 향물질을 합성시켜서 만들어낸 것입니다. 마지막으로 천연향입니다. 천연향은 자연에서 얻은 식물에서 추출한 것입니다. 천연향에는 바닐라, 감귤류, 초콜릿, 분말 과일, 당밀과 꿀 등이 이에 해당됩니다.

제조방법에 따라서 분류할 수 있는 향료

향료를 제조하는 방법에 따라서도 분류가 가능합니다. 이렇게 분류한 향료에는 수용성 향료, 지용성 향료, 분말 향료, 유화 향료, 알코올성 향료 그리고 비알코올성 향료가 있습니다. 차례대로 살펴보겠습니다. 지용성 향료는 굽기 과정에서 향이 날아가지 않고 내열성이 좋다는 특징이 있습니다. 수용성 향료는 글리세린, 알코올, 물 등의 혼합용액에 물에 녹지 않는 기름의 성질을 띤 방향 성분을 녹여서 만듭니다. 수용성 향료는 고농도의 제품을 만들기가 어렵고 내열성이 약하다는 단점이 있습니다. 그래서 수용성 향료는 빙과나 청량음료 등에 많이 사용됩니다. 다음으로는 분말 향료입니다. 분말 향료는 향물질을 물과 농도가 짙은 수지액의 혼합물과 잘 섞어서 녹여준 후에 분무 및 건조해서 만들어집니다. 이것은 츄잉껌, 제과, 아이스크림 그리고 분말식품을 만들 때에 사용됩니다. 유화향료는 지용성에 속하는 향료입니다. 유화향료는 향료를 유화제에 분산시켜서 만들어낸 것이며, 제품 굽기 중에 휘발이 적고 물속에서 분산이 잘 된다는 장점을 가지고 있습니다. 그래서 비알코올 및 알코올성 향료 대신 사용할 수 있다고 합니다. 알코올성 향료는 말 그대로 제품을 굽는 과정에서 휘발성이 큰 향료입니다. 알코올성 향료는 충전물 제조와 아이싱을 만들 때 사용하기에 적합합니다. 마지막으로는 비알코올성 향료입니다. 비알코올성 향료는 굽기 과정을 하는 도중에는 휘발하지 않습니다. 이것은 비스킷이나 사탕, 캐러멜을 만들 때에 사용됩니다.

풍미를 더해주고 색과 맛을 끌어올리는 향신료

빵과 과자를 만들 때 다양한 향신료들을 사용하기도 합니다. 향신료를 사용하는 목적은 무엇일까요? 향신료들은 직접 향을 내는 역할보다는 주재료에서 나는 불쾌할 수 있는 냄새를 막아줄 뿐만 아니라, 그 재료와 어울리는 풍미를 주는 역할을 하기도 합니다. 그리고 제품이 오래 보존될 수 있도록 돕는 역할을 합니다. 또한 향신료는 제품의 색과 맛을 끌어올려줍니다.

향신료의 종류와 특징에 대해서 살펴보겠습니다. 향신료의 종류에는 생강, 정향, 올스파이스, 카다몬, 박하, 오레가노, 계피, 넛메그 등이 있습니다. 먼저 생강은 특유의 향과 매운맛을 가지고 있습니다. 생강은 열대성 다년초의 다육질 뿌리입니다. 정향은 정향나무에서 나는 열매를 건조한 것으로 단맛이 나는 크림소스에 잘 어울립니다. 올스파이스는 올스파이스라는 나무에서 나는 열매가 다 익기 전에 따서 말린 것입니다. 이것은 자메이카 후추라고도 불리며, 비스킷, 파이, 카레, 과일 케이크 등에 사용됩니다. 카다몬은 푸딩, 페이스트리, 케이크 등에 사용됩니다. 카다몬은 생강과의 다년초 열매깍지 안의 조그만 씨를 건조한 것입니다. 박하는 박하잎을 건조한 것으로 시원하면서 화하고 산뜻한 향을 내는 것이 특징입니다. 박하사탕에서 느낄 수 있는 향이라고 생각하시면 쉽습니다. 오레가노는 꿀풀과에 들어가는 다년생 식물의 잎을 말린 것입니다. 오레가노는 피자를 만들 때나 이탈리안 요리에 거의 필수적으로 들어가는 것이며 톡 쏘는 듯한 향기가 특징이라고 할 수 있습니다. 한식 및 동양요리보다는 이탈리안 요리 및 서양요리에 잘 어울리는 향신료라고 할 수 있습니다. 계피는 시나몬이라고도 불리며 우리의 실생활에서 자주 사용되는 향신료일 것입니다. 계피는 계수나무의 껍질로 만들어집니다. 마지막으로는 넛메그입니다. 넛메그는 기름 냄새를 제거하는데 탁월하여 도넛 등의 튀김제품에 많이 사용합니다. 육구두과 교목에서 열리는 열매를 건조하면 넛메그와 메이스라는 두 가지의 향신료를 얻을 수 있다고 합니다. 넛메그는 이 중에서도 단맛의 향기를 가진 향신료입니다.

여러 가지 용도로 사용되는 술

제과 및 제빵을 할 때에는 다양한 종류의 술이 사용되기도 합니다. 그 이유는 제과 및 제빵을 할 때에는 우유, 생크림, 버터와 같은 유제품과 달걀 등의 재료를 사용함에 따라서 좋지 않고 비린 맛과 냄새가 날 수 있는데 이것을 없애기 위함입니다. 또한 제품에 특별한 향과 풍미를 주기 위해서도 사용됩니다. 이렇게 사용되는 술의 종류에는 양조주, 증류주 그리고 혼성주가 있습니다. 양조주는 원료를 과일이나 곡물 등으로 하여서 효모로 발효시킨 것입니다. 그리고 양조주는 대부분 알코올 농도가 낮습니다. 증류주는 발효시켜서 만든 양조주를 증류시켜서 만들며 대부분의 증류주는 알코올 농도가 높습니다. 제과에 관심이 있으신 분이시라면 브랜디와 럼주를 들어보셨을 겁니다. 브랜디는 과실을 주정원료로 해서 만드는 증류주의 총칭입니다. 그리고 럼주는 당밀을 원료로 한 증류주입니다. 사탕수수나 사탕무에서 설탕을 만들고 난 후에 남는 당인 당밀을 발효한 것이 바로 럼주입니다. 혼성주는 증류주와 양조주를 베이스로 해서 정제당을 추가한 후에 과일과 같은 추출물로 향미를 낸 것입니다. 혼성주는 대부분 알코올 농도가 높은 것이 특징입니다. 제과를 할 때 많이 사용하는 술의 종류에는 리큐르가 있는데, 이것은 혼성주의 일종이라고 할 수 있습니다. 리큐르의 종류에 대해서 알아보겠습니다. 체리 리큐르에는 마라스키노가 있습니다. 커피 리큐르에는 칼루아가 있습니다. 오렌지 리큐르에는 쿠앵트로, 큐라소 그리고 그랑마니에르가 있습니다.