파운드 케이크, 기본 재료로 만드는 케이크

파운드 케이크

파운드 케이크의 유래와 제조시 사용되는 재료들의 특성

파운드 케이크는 반죽형 반죽으로 만드는 제품중에 저율배합인 제품입니다. 파운드 케이크라는 이름의 유래에 대해서 설명드리겠습니다. 파운드 케이크는 기본재료들을 계량할 때 밀가루, 계란, 설탕, 버터 이렇게 4가지의 재료를 각각 똑같이 1파운드씩 넣어서 케이크를 만드는 것에서 유래되었다고 합니다. 그래서 파운드 케이크의 기본 배합률을 보면 밀가루 100%, 설탕 100%, 유지 100% 그리고 계란도 100%입니다.

 

파운드 케이크에 사용되는 주요한 재료 4가지에 대한 특성에 대한 설명을 해드리겠습니다. 그리고 맛과 질감에 변화를 주기 위해서는 재료사용에 어떤 변화를 주어야 하는지 알려드리겠습니다. 일반적인 파운드 케이크를 만들 때는 밀가루로 박력분을 사용합니다. 그런데 쫄깃한 질감의 파운드 케이크를 만들고자 한다면 박력분의 일정 부분을 강력분 혹은 중력분으로 대체해서 넣어준 후에 잘 섞어서 사용합니다. 그리고 부드러운 질감을 가진 파운드 케이크를 만들고자 한다면 박력분을 그대로 사용하시면 됩니다. 파운드 케이크에는 유화성과 크림성이 좋은 지방을 사용해야 합니다. 그래서 고체지방을 사용하는 것이 적합하고, 액체지방인 면실유는 파운드 케이크 제조에 적합하지 않습니다. 파운드 케이크 제조에 적합한 고체 지방으로는 쇼트닝이 제일 좋고, 다름으로는 마가린, 버터, 라드 순서로 유화성과 크림성이 뛰어나서 파운드 제조시에 사용하기가 좋습니다. 이때 유지는 3가지 기능을 담당하는데 그것은 윤활기능, 유화기능 그리고 팽창기능입니다. 파운드 제조시에 맛에 변화를 주기 위해서 보리가루나 옥수수 가루를 섞어서 사용할 수 있습니다. 하지만 찰옥수수가루는 제품의 질감을 찰지게 만들어서 부치팽창이 일어나지 못하게 막습니다. 그러므로 찰옥수수 가루는 사용하지 않아야 합니다.

 

파운드 제조시에 사용하는 재료의 증가와 감소에 따라서 다른 재료들의 사용량이 달라집니다. 이때 설탕과 밀가루의 양은 고정하는 전제 하에 설명하겠습니다. 계란의 사용량이 증가하면 유지의 사용량도 증가시킵니다. 유지의 사용량이 증가하면 계란도 증가해서 사용하지만, 우유는 사용량을 감소시켜야 합니다. 왜냐하면 계란 사용량이 많아지면 반죽 내에 수분의 양이 늘어나기 때문에 우유의 사용량을 감소시켜서 고형분과 수분의 균형을 맞추는 것입니다. 계란과 유지의 사용량이 늘어나면 베이킹파우더는 감소시켜야 합니다. (왜냐하면 계란과 유지가 포집하게 되는 공기의 양이 증가하는 것이 이유입니다.) 그리고 소금은 소량 증가시켜서 사용합니다. 소금이 유지의 느끼함과 계란의 비린내를 감소시켜주는 역할을 하기 때문입니다.

 

파운드 케이크 제조 공정

파운드 케이크를 만드는 공정은 크게 믹싱-패닝-굽기로 나누어집니다. 믹싱 공정은 반죽을 만드는 공정입니다. 파운드를 만들 때는 크림법을 주로 사용합니다. 하지만 반죽형 반죽을 만드는 다른 제법들인 1단계법, 블렌딩법, 설탕/물법 등을 사용할 수 있습니다. 다음은 패닝 공정입니다. 패닝은 반죽을 틀에 붓는 공정입니다. 패닝을 할 때에는 일단 파운드 틀을 사용해서 안쪽 부분에 미리 재단해놓은 유산지를 깔아줍니다. 그리고 반죽을 틀 높이의 약 70%정도만 채워줍니다. 이때 너무 많이 넣게 되면 파운드가 부풀어오르면서 윗부분이 너무 커질 수 있으니 주의하시기 바랍니다. 용적과 비용적을 사용해서 틀 하나에 사용해야할 반죽의 양을 계산할 수도 있으나 간편하게 70%만 넣는 것을 기억하시면 됩니다. 다음으로는 굽기 공정입니다. 파운드 굽기를 진행할 때 반죽량이 적은 제품은 약 180~190℃에서, 그리고 많은 제품은 약 170~180℃에서 굽습니다. 파운드 제조시에 보기 좋고 맛있어 보이도록 굽기가 어느정도 진행되면 파운드를 오븐에서 꺼내 윗면에만 칼집을 내서 균일한 터짐을 유도하기도 합니다.

 

파운드 케이크를 응용해서 만드는 제품

파운드 케이크와 비슷하지만 다른 제품들로는 모카 파운드 케이크, 과일 파운드 케이크 그리고 마블 파운드 케이크가 있습니다. 모카 파운드 케이크는 일반적인 파운드 케이크에다 커피를 첨가해서 만든 제품입니다. 커피가 들어가는 제품에는 모카를 붙여줍니다. 이는 예멘에 있는 항구인 알 모카의 이름에서 따온 것으로 알려져 있습니다. 다음은 과일 파운드 케이크 입니다. 과일 파운드 케이크는 파운드 케이크 반죽에 다양한 과일들을 넣어서 만든 케이크입니다. 여기에 추가하는 과일의 양은 전체 반죽의 약 25~50%입니다. 과일 파운드 제조시에는 과일이 밑으로 가라앉는 것을 고려해서 과일의 크기는 되도록 작게 잘라주는 것이 좋습니다. 사용하는 과일은 시럽에 담근 과일 혹은 건조과일을 사용합니다. 시럽에 담근 과일은 많은 수분을 머금고 있으므로 무게가 무거워서 밑으로 가라앉기 매우 쉽습니다. 그래서 사용하기 전에 충분히 수분을 빼준 후 사용합니다. 반죽을 할 때에는 밀가루를 넣고 충분하게 혼합해준 후, 마지막 단계에서 과일을 넣고 섞어줍니다. 마지막으로는 마블 파운드 케이크입니다. 마블이 대리석이라는 의미를 가지고 있는 것을 떠올리시면 됩니다. 파운드 케이크 반죽의 약 25%정도에 코코아와 초콜렛을 첨가해 코코아 반죽으로 만듭니다. 그리고 그것을 나머지 흰 반죽과 섞어서 마치 대리석같은 무늬를 만들어 주는 것입니다.