케이크 도넛을 만드는 공정과 제조시의 유의점

케이크 도넛은 화학 팽창제를 사용해서 크기를 부풀리고 튀긴 제품을 말합니다. 도넛은 공립법 혹은 크림법을 사용해서 반죽을 만듭니다. 도넛을 튀길 때 기름의 적정 온도는 약 180~195℃입니다.

케이크 도넛

케이크 도넛은 무엇일까요

기름에서 튀겨져서 한껏 부풀어오른 도넛을 좋아하시나요? 저는 도넛 하면 여러 가지 종류의 도넛이 머릿속에 바로 생각날 정도로 도넛을 참 좋아합니다. 특히 도넛 위에 설탕 시럽이 들어간 글레이즈드 도넛이나 안에 크림치즈 같은 필링이 들어간 도넛은 정말 달콤하고 맛있습니다. 오늘은 도넛에 대해서 설명해드릴까 합니다. 먼저 케이크 도넛을 만드는 공정 그리고 도넛을 튀길 때 주의할 점을 설명해드리겠습니다. 일단 도넛은 어떤 제품을 일컫는 이름일까요? 도넛은 제과 분야에서는 케이크 도넛이라고 부릅니다. 그 이유는 일단 도넛은 베이킹파우더와 같은 화학적인 팽창제를 사용해서 부풀리게 만듭니다. 그리고 바로 반죽해서 정형 공정을 거친 뒤에 튀겨냅니다. 그래서 도넛의 내부 조직이 케이크와 비슷하다고 해서 붙여진 이름이라고 합니다. 케이크 도넛의 종류에는 정말 많은 것들이 있을 수 있습니다. 케이크 도넛의 배합에 변화를 주거나, 향신료 등을 사용하면 정말 다양한 제품을 만들 수 있습니다. 우리가 시중에서 특히 도넛 전문점에서 볼 수 있는 도넛들을 생각하시면 얼마나 많은 다양한 종류가 있는지 체감하실 수 있을 겁니다. 케이크 도넛과 비슷하지만 다른 종류의 도넛도 있습니다. 그것은 바로 이스트 도넛인데, 이것은 이스트를 사용해서 반죽한 후, 발효시켜 부풀게 만든 다음에 튀기는 것이라고 합니다.

 

케이크 도넛 만드는 방법 : 반죽부터 성형까지

케이크 도넛을 만들려면 첫번째로 반죽을 먼저 해야겠죠. 케이크 도넛 반죽을 할 때는 크림법이나 공립법(전란 사용)을 사용합니다. 그리고 이때 반죽의 온도를 맞춰주시는 것이 중요한데, 반죽의 온도는 약 22~24℃로 맞춰주시는 것이 좋습니다. 반죽 온도를 잘못 맞추게 되면 어떤 일이 벌어질지 설명해드리겠습니다. 반죽의 온도가 적정 온도보다 높을 경우에는, 일단 팽창이 과도하게 일어날 수 있습니다. 팽창이 너무 많이 되면 표면적이 커져서 기름에 튀길 때 기름을 과도하게 흡수할 수 있습니다. 그러면 기름을 많이 먹어서 기름 맛이 많이 나는 도넛이 되겠죠. 반대로 반죽 온도가 낮을 경우에는, 반죽의 부피 팽창이 부족하게 일어납니다. 그렇기 때문에 내부에 발효를 통해 생기는 기공이 별로 없고, 딱딱한 내부가 만들어집니다. 반죽의 적정한 온도를 잘 맞춰서 반죽을 완료해주시는 것을 꼭 기억하시기 바랍니다. 이렇게 반죽을 완료하면 휴지하는 시간을 가집니다. 그리고 그 후에 정형한 후 다시 약 10분간의 휴지 시간을 가집니다. 이 이유는 무엇일까요? 휴지를 하게 되면 반죽이 부풀고, 사용된 재료가 수분을 흡수할 수 있습니다. 그리고 반죽의 글루텐이 연화되어서 밀어 펴기도 쉬워지고, 제품의 모양을 조금 더 균형 있게 만들 수 있습니다. 그리고 마지막으로는 기름에 튀길 때 과도한 기름의 흡수를 막아줍니다. 그다음은 성형공정입니다. 성형 공정을 할 때에는 일단 작업대 위에 덧가루를 뿌려준 후에 준비된 틀(정형기)로 밀어 편 반죽을 찍어서 모양을 내줍니다.

 

케이크 도넛 튀기기 : 도넛 튀길 때 주의할 점

케이크 도넛을 만드는 공정 중 마지막 공정은 튀김입니다. 이때 중요한 것은 튀김기름의 온도입니다. 튀김기름은 180~195℃가 적당한 온도입니다. 이보다 온도가 낮으면 기름을 과다하게 흡수할 수 있고, 이보다 높은 온도라면 반죽의 내부가 다 익기도 전에 겉부분이 너무 많이 익거나 타버릴 수 있습니다. 도넛을 튀길 때 튀김기에 넣어주는 적정한 기름의 깊이는 약 12~15cm입니다. 기름의 양이 너무 많으면 뒤집기가 힘들 수 있고, 기름의 양이 너무 적으면 과열될 수 있습니다. 도넛을 튀긴 후에는 아이싱을 하거나 필링을 충전해서 마무리를 해줍니다. 도넛에 시나몬 슈가(계피 설탕)이나 도넛 슈가를 뿌릴 때는 도넛의 온도가 40℃전후일 때 뿌려줘야 합니다. 40℃가 도넛에 설탕을 묻혔을 때 가장 점착력이 큰 온도이기 때문입니다. 도넛을 튀겼을 때 혹시 색상이 고르지 않다면 다음 요소들을 되짚어보시기 바랍니다. 도넛은 재료가 골고루 섞이지 않았거나, 덧가루가 많이 묻었거나, 튀겨진 기름의 온도가 서로 달랐거나, 어린 반죽으로 만든다면 색상이 고르지 않은 도넛들이 만들어집니다. 그래서 반죽 과정에서 재료를 골고루 섞어야 하고, 덧가루를 적당한 만큼만 사용하고, 탄 튀김가루가 묻지 않도록 주의하고, 작업대에 설탕이나 다른 가루들이 묻지 않게 해야 합니다. 여기까지 케이크 도넛을 만드는 공정과 유의점, 그리고 여러 가지 팁들에 대해서 설명해봤습니다.