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제과 재료와 기능들에 대해서 알아봅시다. 과자 반죽에 사용되는 주요한 재료로는 밀가루, 설탕, 계란, 유지, 소금, 우유, 물, 향신료, 그리고 베이킹파우더가 있습니다. 이 재료들은 과자 반죽에서 다양한 기능을 하게 됩니다.

과자류 재료 사진
과자 반죽 재료, 출처 - 픽사베이

밀가루, 설탕, 유지의 기능

밀가루

밀가루는 제과 재료와 기능 중에서도 가장 중요한 재료입니다. 밀가루는 제품의 형태와 모양을 유지시키는 구조를 형성할 수 있게 해주는 구조 형성제라고 할 수 있습니다. 과자류 제품을 만들 때에는 적합한 밀가루의 종류를 사용하는 것이 중요합니다. 일반적으로 케이크를 만들 때에는 박력분을 사용합니다. 박력분은 밀가루 중에서도 단백질 함량이 적어서 글루텐이 잘 만들어지지 않는 밀가루이기 때문입니다. 이때 조금 더 부드럽고 가벼운 식감의 케이크(카스테라, 롤 케이크, 스펀지 케이크)를 만들고 싶다면 회분함량이 약 0.35% 이하인 고급 박력분을 사용하는 것이 좋습니다. 쿠키를 만들 때에도 부드럽고 바삭한 식감을 원한다면 박력분을 사용해야 합니다. 크루아상에 사용하는 퍼프 페이스트리를 만들 때에는 반죽이 늘어나는 성질이 필요하기 때문에 강력분을 사용해야 합니다. 파운드케이크는 일반적으로는 박력분을 사용합니다. 하지만 쫄깃한 식감의 파운드케이크를 원한다면 강력분과 중력분을 함께 섞어서 사용하는 것이 좋습니다.

 

설탕

설탕은 과자를 만들 때 사용하는 중요한 재료 중에 하나입니다. 설탕은 과자류 제품을 만들 때 있어서 여러 가지 역할을 하게 됩니다. 우리가 잘 알고 있듯이, 설탕은 제품에 단맛을 주는 재료로서 사용됩니다. 설탕은 열에 의해서 나타나는 갈변 반응으로 생성되는 냄새와 설탕 본래의 냄새로 제품에 맛있는 향을 더해줍니다. 설탕은 케이크를 만들 때 제품의 식감을 부드럽게 해주는 연화 작용을 합니다. 설탕은 쿠키 반죽을 팬닝 할 때 반죽의 퍼짐률을 조절할 수 있게 도와줍니다. 설탕은 수분 보유제의 역할을 합니다. 설탕은 물을 빨아들여서 잡아주며, 이때 보유한 수분이 제품의 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 설탕은 과자류 제품에서 딱 부러지면서 잘라지는 효과를 부여합니다.

 

유지

유지는 과자류 제품을 만들 때에 여러 가지 역할을 수행합니다. 유지를 믹싱할 때 공기가 혼입 하게 되면 크림이 만들어집니다. 이러한 물리적 성질은 크림법으로 제조하는 반죽형 케이크 그리고 버터크림을 만들 때 이용됩니다. 유지는 신장성을 가지고 있습니다. 신장성은 유지를 반죽에 감싸서 밀어펴기를 하면 반죽 사이에서 유지가 밀어서 펴지는 물리적인 성질입니다. 신장성은 쇼트 페이스트리와 퍼프 페이스트리를 만들 때에 이용합니다.

 

계란, 물, 우유를 사용하는 이유

계란은 천연유화제인 레시틴을 함유하고 있습니다. 그래서 제과에서는 물과 기름을 섞이게 도와주는 재료로서 중요하게 사용됩니다. 노른자에 함유되어 있는 천연유화제인 레시틴은 기름과 물 같이 서로 다른 성질을 가진 재료들을 서로 섞이게 도와주는 유화작용을 합니다. 밀가루와 함께 계란은 결합작용을 통해서 과자 제품의 구조를 형성하는 기본 재료라고 할 수 있습니다. 계란은 75%가 물로 이루어져 있기 때문에 제품에 수분 공급제 역할을 합니다. 계란은 팽창제의 역할을 하는데, 스펀지케이크를 만들 때 공기를 혼입해서 반죽을 더 크게 부풀리는 팽창작용을 합니다. 계란도 제과 재료와 기능 중에서 중요한 역할을 한다고 볼 수 있습니다.

 

우유

우유는 약간의 구조형성제의 역할을 합니다. 또한 우유속에 함유된 유당은 카라멜라이즈 작용으로 제품의 껍질에 착색을 시킬 뿐만 아니라 풍미를 향상시킵니다.

 

물은 밀가루 단백질들과 결합하고 점성을 갖게 합니다. 그래서 단백질들이 서로 엉겨 붙어서 글루텐을 형성하게 합니다. 물은 제품의 식감을 결정할 수 있습니다. 그 이유는 반죽에 투입하는 물의 양을 조절함으로써 반죽의 되기를 조절할 수 있기 때문입니다. 그리고 물 온도를 조절하면서 제품별 특성에 맞는 희망 반죽 온도를 맞출 수 있습니다. 물은 액체 상태가 아닌 재료들을 녹여서 반죽 속에서 고루 펴지게 하면서 반죽에 일관성을 부여하기도 합니다.

 

소금, 향신료, 베이킹파우더가 하는 작용

소금

소금은 열반응을 촉진해서 제품 껍질의 색을 진하게 만듭니다. 그리고 함께 사용하는 재료들의 향미를 끌어올려줍니다. 제품에 많은 양의 설탕을 사용한 경우에 소금을 추가하게 되면 단맛을 순화시킬 수 있습니다. 그리고 적은 양의 설탕을 사용했을 때 소금을 넣게 되면 설탕의 단맛을 증진시킵니다. 소금은 pH과 삼투압의 완충작용으로 잡균의 번식을 억제할 수 있다고 알려져 있습니다.

 

향신료

향신료는 특유의 고유한 향으로 계란, 버터, 우유의 비린 냄새를 완화시켜줍니다. 어떠한 향신료는 매운 향기와 맛으로 우리의 코와 위장, 혀를 자극해서 식욕을 증진시킵니다. 향신료는 제품에 색을 부여해서 식욕을 불러일으킵니다.

 

베이킹파우더

베이킹파우더는 화학적 팽창 작용을 통해서 완제품 내부의 기공의 크기나 부피를 조절합니다. 그리고 베이킹파우더가 반죽 속에서 반응을 일으키면서 발생시키는 가스는 탄산가스입니다. 베이킹파우더는 과자 반죽 속의 단백질을 용해시키고 이는 완제품의 식감을 더욱 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.

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