제과 및 제빵을 할 때에 작용하는 물의 기능

물의 기능에는 반죽온도를 조절하기 쉽게 만들어주고, 효모에 활력을 주는 동시에 효소에 활성을 제공합니다. 제빵을 할 때에는 약산성의 물이 가장 알맞습니다. 경도에 따라서 물을 분리하면 경수, 연수, 아연수, 아경수 4종류로 구분할 수 있습니다. 이 중에서도 약산성인 아경수가 제빵용 물로 제일 적합하다고 할 수 있습니다.

물 사진, 출처 - 픽사베이

pH에 따른 물의 분류와 경도에 따른 물의 분류

제과나 제빵을 할 때에 작용하는 물의 기능에는 3가지가 있습니다. 첫째는 과자류와 빵류의 제품별 특성에 맞게 반죽온도를 조절하기 용이하게 만들어줍니다. 둘째, 효모에 활력을 주고 효소에 활성을 제공합니다. 마지막으로는 원료를 용해 혹은 부유시켜서 분산하고, 빵을 만들 때에는 글루텐을 형성시키며, 반죽의 되기와 농도를 조절하는 기능을 하게 됩니다. 이렇게 3가지가 주요한 물의 기능이라고 할 수 있습니다.

pH (수소이온농도)에 따라서도 물을 분류할 수 있습니다. 빵 반죽 수소이온농도는 효모의 발효와 효소의 활성으로 만들어지는 가스 발생력과 글루텐의 물리성으로 만들어지는 가스 보유력에 영향을 줍니다. 그리고 빵, 과자 최종제품의 겉껍질 색깔과 식감, 질감 및 향 등에 영향을 줍니다. 제빵용 물로 가장 양호한 물은 약산성의 물 (pH 5.2~5.6)입니다. 알칼리성이 강한 물을 사용했을 때 조치해야 할 사항은 산성 이스트 푸드(산성인산칼슘과 황산칼슘을 함유)의 양을 증가시키는 것입니다. 그리고 산성이 강한 물을 사용할 때의 조치 사항으로는 이온교환수지을 이용해서 물을 중화시키는 것입니다. 경도에 따라서도 물을 분류할 수 있습니다. 경도는 물에 녹아있는 칼슘과 마그네슘을 이것에 상응하는 탄산칼슘의 양으로 환산해서 ppm (part per million, g당 중량이 백만분의 1이라는 의미)으로 표시합니다. 물의 경도를 표시하는데에 마그네슘과 칼슘이 중요한 이유는 이렇습니다. 마그네슘은 반죽의 글루텐을 견고하게 만들고, 칼슘은 빵을 만들 때 반죽에 탄력성을 주기 때문입니다. 경도에 따른 물의 분류는 제일 센 물인 경수, 부드러운 물인 연수, 부드러운 물에 가까운 아연수, 센물에 가까운 아경수 이렇게 4가지로 구분할 수 있습니다. 하나씩 설명해보겠습니다.

경수

경수는 180ppm이상의 단단한 물이라는 뜻입니다. 다른 단어로는 센물 이라고도 하며, 경수에는 광천수, 온천수 그리고 바닷물이 해당됩니다. 우리가 경수를 빵반죽에 사용하게 된다면 어떤 문제가 발생할지에 대해서 알아보겠습니다. 경수는 칼슘과 마그네슘을 상대적으로 많이 포함하고 있는 물입니다. 칼슘과 마그네슘이 반죽의 글루텐을 견고하게 만들고 반죽에 탄력성을 부여하기 때문에 반죽의 글루텐을 경화싴서 반죽을 질겨지게 만듭니다. 그리고 반죽이 되지면서 반죽에 넣는 물의 양이 증가합니다. 또한 반죽을 손으로 잡아당겼을 때 늘어나지 않으려는 탄력성이 증가합니다. 마지막으로 글루텐의 지나친 경화가 원인이 되어서 믹싱과 발효시간을 길어지게 만듭니다. 경수를 사용할 때에 조치사항에 대해서도 말씀드리겠습니다. 경수를 사용할 때에는 이스트의 사용량을 증가시키거나 발효시간을 연장시킵니다. 맥아를 첨가해 효소를 공급하면서 발효를 촉진시킵니다. 글루텐이 경화되기 때문에 이스트 푸드, 소금과 무기질을 감소시켜서 물의 경도를 낮추어줍니다. 마지막으로는 반죽에 넣는 물의 양을 증가시킵니다.

연수

연수는 60ppm 이하의 물입니다. 연수는 부드러운 물이라는 의미로 단물이라고도 하며 빗물과 증류수가 이에 해당됩니다. 연수를 반죽에 사용했을 때에 나타나는 현상에 대해서 설명하겠습니다. 연수를 반죽에 사용하게 되면 반죽의 글루텐을 연화시켜서 반죽을 부드럽게 만듭니다. 그러면서 반죽이 질어지므로 반죽에 넣는 물의 양이 감소합니다. 그리고 반죽이 끈적거리는 점착성이 증가합니다. 반죽의 지나친 점착성이 원인이 되어서 빵 굽기를 할 때에 반죽의 오븐 스프링을 나쁘게 만듭니다. 연수를 사용할 때에 조치사항에 대해서 이야기하겠습니다. 연수를 사용하면 반죽이 부드러워지지만 동시에 끈적거리게 되므로 약 2%정도의 흡수율을 낮춥니다. 연수를 사용한 반죽은 가스 보유력이 낮기 때문에 이스트 푸드와 소금을 증가시켜서 물의 경도를 높여주고, 발효시간을 단축시킵니다.

아연수와 아경수

아연수는 61~120ppm미만의 물을 말합니다. 아연수는 부드러운 물에 가깝다는 의미입니다. 마지막으로 아경수는 120~180ppm미만의 물입니다. 아경수는 단단한 물에 가깝다는 의미입니다. 아경수는 반죽의 글루텐을 적당하게 경화시키고 이스트에 영양물질을 제공합니다. 그렇기 때문에 약산성인 아경수는 제빵에 사용하기에 제일 알맞은 형태의 물이라고 볼 수 있습니다.