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이스트를 이루는 대부분의 성분은 수분과 단백질입니다. 수분은 68%, 단백질은 12%로 이루어져 있습니다. 이스트는 수분함량에 따라서 생이스트와 활성 건조효모 두 가지로 나뉩니다. 이스트가 증식하기에 최적의 온도는 28~32℃입니다. 이스트를 보관할 때의 주의점은 온도입니다. 이스트는 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

이스트 사진
효모, 출처 - 픽사베이

이스트의 구성성분

이스트의 구성 성분은 수분 약 68%, 단백질 약 12%, 회분 약 2%, 인산 0.6%으로 이루어져 있으며 pH는 약 5.4~7.5%입니다. 이스트는 동물과 사람의 음식물에 고단백 식재료로써 등장하게 되었습니다. 그 이유는 이스트를 이루는 단백질의 함유량이 높을 뿐만 아니라 경제적인 비용으로 생산할 수 있기 때문입니다. 또한 이스트는 영양학적으로 완전 단백질입니다. 이스트는 단백질과 근육 단백질을 이루는 필수 아미노산의 조성이 굉장히 유사합니다. 그리고 이스트 단백질은 모든 필수 아미노산을 함유하고 있습니다. 이스트는 타원형 또는 원형의 모양을 가지고 있습니다. 그리고 1개의 세포가 하나의 생명체를 이루고 있습니다.

이스트의 수분함량에 따른 분류

이스트는 수분함량에 따라 생이스트, 활성 건조효모 두 가지로 나뉩니다. 먼저 생이스트에 대해서 설명해보겠습니다. 생이스트는 다른 말로 압착 효모라고도 불립니다. 생이스트에는 탄수화물, 단백질, 지방을 가리키는 고형분이 약 30~35% 함유되어있고, 70~75%의 수분을 함유하고 있습니다. 생이스트를 보관할 때에는 반드시 냉장보관을 해야 합니다. 그 이유는 생이스트는 냉장온도인 0℃~10℃에서는 생이스트의 증식이 정지되기 때문입니다. 생이스트를 실온에 둔다면 생이스트는 서서히 증식하기 시작할 것입니다. 생이스트를 사용하는 방법에 대해서도 알려드리겠습니다. 생이스트의 양을 기준으로 대략 4~5배의 물을 30℃로 데운 후 그 안에 이스트를 넣고 녹여서 사용하시면 됩니다. 활성 건조효모는 말 그대로 70% 이상의 수분을 함유하고 있는 생이스트의 수분을 약 8% 정도로 건조한 것입니다. 이스트의 사용이 빈번하지 않다면 생이스트를 구입해서 사용하는 것은 사용량에 비해 버려지는 양이 더 많을 것입니다. 그래서 우리는 활성 건조효모 사용하게 됩니다. 이 건조효모를 생이스트를 대체하여 사용할 경우에는 생이스트의 약 40~50%를 사용하시면 됩니다. 활성 건조효모를 사용할 때에 수화시키는 방법에 대해서도 알려드리겠습니다. 활성 건조효모는 약 40~45℃의 물을, 사용할 이스트의 양 기준으로 4~5배 준비한 후에 용해시킵니다. 그리고 5~10분간 기다리면서 수화시킵니다. 수화시킬 때에는 물의 온도와 물의 양이 중요하게 작용하여서 이 온도와 양이 적정하지 않다면 이스트가 활동설을 가지고 움직이는 데에 문제가 생길 것입니다. 그래서 우리는 이러한 불편을 없애고 좀 더 간편하게 밀가루에 직접 넣어서 사용할 수 있는 인스턴트 드라이이스트를 많이 사용합니다.

이스트의 증식 조건

이스트의 증식 조건에 대해서 이야기해보겠습니다. 이스트는 알맞은 온도와 먹이, 환경, 그리고 최적의 pH가 갖추어져 있다면 증식하는 식물입니다. 이스트의 먹이로는 질소, 칼륨, 인산, 당, 질소, 무기질 그리고 이스트의 먹이로 이용되는 당분인 발효성 탄수화물 등이 있습니다. 이스트에게 산소는 매우 중요합니다. 그 이유는 이스트는 통성 호기성균입니다. 호기성이라는 말은 산소를 좋아한다는 뜻입니다. 그래서 이스트는 산소가 있는 환경에서는 호흡작용을 하며 증식의 속도가 빠릅니다. 그리고 반대로 산소가 없는 환경에서는 발효 작용을 하면서 이스트 증식의 속도는 느려집니다. 이스트가 발육하기에 최적의 pH는 4.5~4.8입니다. 이스트는 온도에 따라서 증식 작용이 달라집니다. 이스트는 0~10℃에서는 활동정지 상태가 됩니다. 그래서 이스트를 보관할 때에 최적의 장소는 바로 냉장고가 되는 것입니다. 이스트는 20~30℃에서는 서서히 증식합니다. 그리고 28~32℃에서는 적당히 활발하게 활동합니다. 그리고 38℃에서는 이스트가 가장 활발하게 활동합니다. 그래서 우리가 빵을 발효할 때에 사용하는 발효기의 온도를 30℃ 내외로 맞추어놓는 것입니다. 만약 38℃로 발효온도를 맞추어 놓는다면 빵 반죽이 단시간에 너무 많이 부풀어 오를 것이기 때문입니다. 여기서 온도가 조금 더 높아지면 어떻게 될까요. 50℃에서 이스트는 서서히 사멸하게 됩니다. 그리고 60~69℃에서는 세포가 사멸하고, 포자도 사멸하게 됩니다. 그래서 이스트 발육의 최적 온도는 28~32℃라고 할 수 있습니다.

이스트를 취급하고 저장할 때에 주의할 점

이스트는 너무 높은 온도의 물과 직접적으로 닿지 않게 주의해야 합니다. 왜냐하면 이스트는 약 48℃에서 파괴되기 시작하기 때문입니다. 이스트는 반죽 온도를 감안해서 온도를 설정한 물에 풀어서 사용하면 골고루 분산시킬 수 있습니다. 이스트를 사용할 때에 제일 중요한 것이 대해서 말씀드리겠습니다. 이스트는 재료를 계량할 때에도, 믹서 볼에 재료들을 넣을 때에도 소금과 설탕 그리고 제빵 개량제와 직접 해서 닿지 않도록 주의해야 합니다. 그래서 이스트를 넣을 때에는 다른 재료들이 밀가루와 섞이고 난 후에 넣는 것을 추천드립니다. 이스트의 적정한 보관 온도는 사실 -1℃라고 합니다. 그러나 현실적으로는 그 온도에 이스트를 보관하기 어렵기 때문에, 다른 제빵 재료들과 함께 보관 가능한 냉장고 온도 (0~5℃)가 현실적으로 적정한 이스트 보관 온도라고 할 수 있습니다.

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