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빵이나 과자를 만들 때에 사용하는 유지의 다양한 종류에는 버터, 마가린, 라드, 쇼트닝, 튀김기름 등이 있다. 마가린은 식물성 유지를 사용하고 버터는 동물성 유지를 사용한다는 것이 차이점입니다. 쇼트닝은 식물성 유지로 만들어지며 수분이 0%인 것이 특징입니다. 튀김기름 사용 시에는 고온 및 반복 가열, 산소, 수분, 이물질을 피하여 사용해야 합니다.

버터 사진
버터, 출처 - 픽사베이

우리가 흔히 비슷하게 생각하는 버터와 마가린의 특징

유지의 다양한 종류 중 한 가지인 버터는 우유의 유지방으로 제조합니다. 버터의 수분함량은 16% 내외입니다. 버터는 유지에 물이 고르게 분산되어있는 유중수적형이라는 구성 형태를 갖습니다. 버터에 함유되어있는 우유 지방은 약 81~86%, 수분은 15~18%, 소금은 1~3%입니다. 버터는 비교적 융해점이 낮으며 가소성 범위가 좁습니다. 그래서 버터를 사용할 때에는 18~21℃에서 작업하는 것이 좋습니다. 마가린은 버터를 대신해 사용하기 위해서 만들어졌습니다. 마가린은 대부분 대두유(콩으로 만든 기름), 면실유(목화씨로 만든 기름) 등 식물성 유지를 사용해서 만듭니다. 마가린에는 지방이 대략 80%, 우유 17% 소금 3% 등이 함유되어 있습니다. 

마가린과 버터의 차이점

유지의 다양한 종류중에서 서로 비슷한 버터와 마가린의 차이점에 대해서도 알아보겠습니다. 버터와 마가린은 구성하는 지방의 종류가 다릅니다. 지방은 지방산의 종류에 의해서 달라집니다. 버터의 우유지방은 ‘뷰티르산’입니다. 그리고 마가린에 함유된 지방은 ‘스테아르산’이라고 불리는 지방산으로 이루어져 있습니다. 버터, 마가린 쇼트닝의 공통점에 대해서도 설명해보겠습니다. 버터와 마가린 그리고 쇼트닝의 공통점은 실온(약 20℃)에서 고체상태를 유지합니다. 그 이유는 포화지방산의 비율이 높아서 가소성을 띄기 때문입니다. 그러나 튀김기름 (식용유), 샐러드유는 불포화지방산의 비율이 높기 때문에 실온에서도 액체상태를 유지합니다.

라드와 라드의 대용품인 쇼트닝의 특징

라드는 돼지지방 100%로 이루어졌습니다. 라드는 돼지의 지방조직을 분리해서 정제한 지방입니다. 이것은 품질이 일정하지 않고 보존성이 떨어지며, 안정성이 낮고 산화되기 쉽습니다. 라드는 부드럽고 바삭한 식감을 높이기 위해서 빵, 파이, 쿠키, 크래커 등을 만드는 데 사용됩니다. 쇼트닝은 라드의 대용품으로 개발되었습니다. 쇼트닝은 정제한 동물성 및 식물성 유지 100%로 구성되어집니다. 쇼트닝은 수분함량 0%로 색이 없으며, 아무런 맛이 없고, 아무런 냄새 또한 나지 않습니다. 쇼트닝은 취급이 용이합니다. 왜냐하면 쇼트닝은 대부분 고체 및 액상 형태로 융점과 발연점을 높게 만들어서 가소성의 온도 범위가 넓기 때문이라고 할 수 있습니다. 쇼트닝은 케이크 반죽 시에 반죽의 유동성, 기공과 조직, 부피 그리고 저장성을 개선합니다. 제과 및 제빵을 할 때에 첨가하는 유화제가 쇼트닝 구성 성분에 포함되어 있으므로 노화 지연 효과가 큽니다. 아이싱이나 토핑 제조 시에 쇼트닝을 사용하면 첨가하는 재료에 따라서 향과 맛을 살릴 수 있습니다. 제빵 시에 쇼트닝은 윤활작용으로 반죽 글루텐의 가스 보유력을 증진시키고 이는 반죽의 팽창을 돕습니다. 또한 빵의 반죽에 흐름성을 부여해서 반죽을 담은 팬 모양의 빵이 완성될 수 있게 합니다.

튀김기름의 특징과 튀김기름을 사용할 때의 유의점

유지의 다양한 종류 중에서는 튀김 기름도 있습니다. 튀김기름은 튀김온도 185~195℃까지 올라가고 유리지방산이 0.1% 이상이 되면 연기가 나는 발연현상이 일어나기 시작합니다. 우리가 도넛을 튀길 때 사용하면 좋은 기름은 목화씨 기름(면실유)입니다. 면실유는 발연점이 높기 때문입니다. 튀김기름은 수분이 0%인데 이것은 100%의 지방으로 이루어져 있기 때문입니다. 집에서 튀김요리를 할 때 기름에서 연기가 나는 것을 많이 보셨을 겁니다. 이는 튀김기름 혹은 다른 유지류를 고온으로 계속 또는 반복 가열하게 되면 유리지방산이 많아져서 발연점이 낮아지기 때문입니다. 그리고 튀김 시 튀김기름이 발연점 이상이 되면 눈을 맵게 만들고 나쁜 냄새를 나게 하며 그것이 튀김에 그대로 스며들어서 이상한 냄새와 맛이 배도록 하는 물질이 만들어지게 됩니다. 튀김을 할 때 조심해야 할 4가지의 적이 있습니다. 바로 공기 즉 산소, 이물질, 반복해서 가열하기, 그리고 수분(습도)입니다. 튀김을 할 때의 적정온도도 잘 지켜주는 것이 중요합니다. 튀김 시 적정온도는 180~193℃입니다. 튀김기름이 갖추어야 할 조건에 대해서도 알아보겠습니다. 튀김기름을 사용할 때에는 연기가 발생하는 발연점이 높아야 합니다. 튀김기름을 상온에 그대로 두게 되면 산소와 만나서 산패가 되기 쉽습니다. 그래서 기름이 산패되는 것을 막거나 지연시키기 위해서 산패에 대한 저항성이 있어야 합니다. 튀김기름은 추운 겨울철에는 융점이 낮고, 더운 여름철에는 융점이 높아야 합니다.

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