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제과제빵을 할 때 사용하는 유제품의 종류에는 시유, 농축우유, 버터, 치즈, 요구르트, 유청, 분유 등이 있습니다. 빵을 부드럽게 하고 완제품의 크기를 증가시키기 위해서 약 5%의 탈지분유를 일반 빵 반죽에 첨가하기도 합니다. 스펀지법으로 스펀지를 만들 때 글루텐의 믹싱과 발효 내구력을 조절하기위해서 반죽에 탈지분유를 첨가합니다.

유제품 일러스트
유제품 일러스트, 출처 - 픽사베이

시유와 농축우유의 차이점

우리가 일반적으로 빵과 과자를 만들 때에 사용하는 유제품 종류에는 시유(market milk), 연유와 크림과 같은 농축우유, 분유, 유청, 치즈, 요구르트, 버터 등이 있습니다. 하나하나씩 설명해보도록 하겠습니다. 시유는 우리가 음용하기 위해서 가공된 액상 우유로 시중에서 파는 우유를 가리킵니다. 시유를 빵 반죽에 사용할 경우에는 어떻게 해야 할지 알아봅시다. 우리는 시유를 반드시 끓여서 사용해야 합니다. 그 이유는 시유에는 혈청 단백질이라는 성분이 함유되어있는데, 이것은 빵 반죽의 글루텐 구조를 약하게 만들기 때문입니다. 단, 초고온 순간 살균한 우유는 제외합니다. 시유가 현탁액인 이유는 비타민 A의 전구체인 베타카로틴 때문입니다. 농축우유는 우유에 함유된 수분을 감소시켜서 고형질 함량을 높인 것으로 연유나 생크림도 농축우유의 일종으로 봅니다. 농축우유의 한 종류인 크림은 우유를 교반 시키면 비중의 차이로 지방 입자가 뭉쳐지는데, 이것을 농축시켜서 만든 것입니다. 우리가 흔히 일상에서 사용하는 조리용, 커피를 만들 때에 사용하는 생크림은 유지방 함량이 15% 전후입니다. 휘핑용으로 만들어진 생크림은 유지방이 기포를 만드는 주체가 될 수 있도록 함량을 40% 이상으로 만든 것입니다. 버터용 생크림은 유지방 함량이 80% 이상입니다. 농축우유의 또 다른 종류인 연유에 대해서 알아보겠습니다. 연유는 가당연유와 무가당 연유로 구분할 수 있습니다. 가당연유는 우유에 40%의 설탕을 첨가하여서 약 1/3부피로 농축시킨 것입니다. 그래서 가당연유는 보존성이 좋습니다. 무당연유는 우유를 1/3의 부피로 농축시킨 것입니다. 무당연유에 물을 넣어서 3배 용적으로 만들면 우유와 같이 됩니다.

분유, 유청, 치즈, 요구르트, 버터의 특징

더 많은 유제품 종류에 대해서 설명하겠습니다. 분유는 milk powder 혹은 powdered milk라고 합니다. 분유는 우유의 수분을 제거해서 분말상태로 만든 것입니다. 분유의 종류에는 전지분유, 탈지분유, 가당분유, 혼합분유가 있습니다. 전지분유는 우유의 수분만 제거해서 가루 분말로 만든 것입니다. 탈지분유는 우유의 수분과 유지방을 제거한 후 우유의 고형분을 분말상태로 만든 것입니다. 가당 분유는 원유에 당류를 추가하여 분말화한 것입니다. 마지막으로 혼합분유는 분유에 곡류 가공품을 추가하여 분말화한 것입니다. 유청은 우유에서 유지방, 카세인을 분리하고 남은 액체제품으로, 유청을 건조하면 유청분말이 됩니다. 식빵을 만들 경우에 유청분말의 첨가량은 1~5% 정도입니다. 유청을 유산균으로 발효시키면 버터밀크가 됩니다. 치즈는 우유나 그 밖의 유즙에 단백질 가수분해요소인 레닌을 넣어서 카세인을 응고시킨 후, 발효와 숙성을 거쳐서 만드는 것이 일반적입니다. 그러나 블루치즈인 고르곤졸라는 곰팡이와 세균에 의해서 발효 및 숙성을 해서 만들어진다고 합니다. 요구르트는 우유 혹은 그 외의 유즙에 젖산균을 추가해서 카세인을 응고시킨 후, 발효와 숙성을 거쳐서 만듭니다. 버터를 만드는 방법은 이렇습니다. 크림을 빠르게 휘저어서 엉기게 만든 다음에 이를 굳히는 것입니다. 버터의 종류에는 스위트 버터, 발효버터 등이 있습니다. 여기까지 제과제빵시에 사용하는 유제품 종류와 특징에 대해서 알아봤습니다.

제빵 시에 약 5%의 탈지분유 사용이 완성품에 미치는 영향

제빵을 할 때 적당량의 탈지분유 사용은 완제품에 여러 가지 영향을 미치게 됩니다. 먼저 제품의 부피를 증가시키고 제품의 기공과 결을 개선시켜서 부드러운 빵을 만들 수 있습니다. 그리고 분유 속의 유당이 빵 껍질의 색을 개선시켜서 더욱 먹음직스러운 빵이 완성됩니다. 또한 빵 반죽의 믹싱 내구성과 발효 내구성을 높입니다. 탈지분유 6%까지의 사용은 빵 반죽의 흡수율을 증가시킵니다. 그리고 빵의 수분 보유력을 높이게 해서 노화를 지연시킵니다. 또한 탈지분유의 사용은 빵의 영양학적인 가치를 높이는 것뿐만 아니라 풍미와 맛을 향상시킵니다. 그러나 탈지분유를 3% 미만으로 사용하게 된다면 완제품의 풍미에 영향을 주지 않습니다.

스펀지 반죽에 탈지분유를 첨가하는 이유

탈지분유 속의 단백질은 이온화할 수 있는 염기와 산성기를 가지는 양성 물질로 빵 반죽의 수소이온 농도 저하 시 완충제로 작용하게 됩니다. 그래서 이스트와 효소의 활성, 글루텐의 믹싱과 발효 내구성을 조절할 수 있기 때문에 다음과 같은 경우 스펀지법에서 탈지분유를 스펀지반죽에 첨가합니다. 아말리아제 활성이 과도할 때, 반죽 시에 밀가루가 쉽게 지칠 때, 장시간에 걸쳐서 스펀지 발효를 한 다음 발효하는 시간을 짧게 갖고자 할 때, 단백질 함량이 적거나 또는 약한 밀가루를 사용할 때 탈지분유를 스펀지 반죽에 첨가합니다.

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