시폰형 반죽법과 페이스트리 반죽법

페이스트리 반죽법

시폰형 반죽법

시폰형 반죽법이란 마치 비단처럼 부드럽고 가벼운 질감의 제품을 만드는 제법을 말합니다. 시폰형 반죽을 만들기 위해서는 두 가지의 반죽법을 함께 사용하는 시폰법을 사용합니다. 반죽형 반죽을 만드는 방법 중 하나인 블렌딩법과, 거품형의 반죽을 제조하는 방법 중 하나인 머랭법을 함게 사용하는 것이 바로 시폰법입니다. 시폰법에서는 별립법과 마찬가지로 흰자와 노른자를 나누어서 사용합니다. 시폰법은 별립법과 마찬가지로 흰자로 머랭을 만듭니다. 하지만 별립법과는 다르게 노른자에 거품을 내지는 않는다는 것이 차이점입니다. 이때 거품을 낸 흰자와 화학팽창제가 시폰형 반죽을 부풀리게 됩니다. 이를 사용해서 만든 제품으로는 시폰 케이크가 있습니다. 시폰형 반죽은 가벼운 식감과 부드러운 질감이 특징입니다. 이것은 반죽형 반죽이 만들어내는 부드러운 질감과 거품형 반죽이 만들어내는 가벼운 식감을 모두 취한 것입니다. 시폰형 반죽법과 페이스트리 반죽법의 다양한 종류와 특징에 대해서도 설명해보겠습니다.

 

머랭법과 블렌딩법을 섞어서 사용하는 시폰법

시폰법은 계란 흰자를 사용하는 머랭법과 블렌딩법을 함께 사용하는 제법입니다. 그리고 이것을 만드는 방법에 대해 설명해드리겠습니다. 노른자에 식용유를 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 건조재료와 설탕을 함께 체에 내린 후에 노른자에 넣고 섞어줍니다. 이 혼합물에 물을 붓고 설탕이 잘 녹을 수 있도록 저어줍니다. 여기까지가 반죽형 반죽법인 블렌딩법을 하는 과정이었습니다. 그 다음으로는 흰자를 따로 준비해서 설탕을 여러번 나눠 넣어주면서 머랭을 만듭니다. 이때 머랭은 너무 단단해지지 않을 정도로 만들어주셔야 합니다. 만들어진 머랭은 노른자 반죽에 나누어 넣어가면서 가볍게 섞어줍니다. 이때 골고루 가볍게 섞어줘서 머랭거품이 꺼지지 않도록 하는 것이 중요합니다. 머랭의 거품이 꺼지게 되면 반죽의 비중이 높아지게 되고 그러면 가볍지 않고 단단한 식감의 제품이 만들어지기 때문입니다. 이 단계가 거품형 반죽인 머랭법입니다.

 

페이스트리 반죽법

페이스트리 반죽의 종류에는 슈 페이스트리, 쇼트 페이스트리 그리고 퍼프 페이스트리 등이 있습니다. 쇼트 페이스트리와 퍼프 페이스트리는 반죽 팽창의 매개체가 유지입니다. 그래서 유지의 힘만으로 반죽을 부풀리는 역할을 합니다. 슈 페이스트리는 반죽 팽창의 매개체가 수분입니다. 오븐에 들어간 슈 반죽은 수증기가 팽창하는 힘만으로 반죽을 크게 부풀립니다. 페이스트리 반죽은 모두 물리적인 팽창방식을 이용합니다. 하지만 반죽이 팽창하는 방법에는 미묘한 차이를 보입니다. 페이스트리 반죽법을 이용해서 만들어지는 제품들에는 슈, 호두 파이, 사과 파이, 나비 파이, 크루아상 등이 있습니다. 이처럼 시폰형 반죽법과 페이스트리 반죽법으로 만드는 제품들은 많은 차이를 보입니다.

 

페이스트리 반죽에 사용되는 다양한 반죽법들

프랑스식 반죽법

프랑스식 반죽법으로 페이스트리 반죽을 만들면 영국식 반죽법에 비해서 조금 더 부드럽고, 결이 균일하지만, 제품의 부피가 다소 떨어진다는 단점이 있습니다. 프랑스식 반죽법을 이용하면 밀가루, 물, 소금을 사용한 반죽을 만들어서 유지를 감싸게 됩니다. 이때 반죽에는 반죽용 유지가 따로 사용됩니다.

 

영국식 반죽법

이 반죽법은 부피가 큰 제품을 만들때 주로 사용됩니다. 영국식 반죽법에도 유지를 감쌀 반죽을 만들어서 사용해야 합니다. 이때 반죽에는 밀가루, 소금, 물 외에 반죽용 유지가 따로 들어가지는 않습니다. 영국식 반죽법은 먼저 밀가루, 소금, 물로 만든 반죽을 직사각형 모양으로 밀어 폅니다. 그리고 반죽의 약 2/3정도의 부분을 피복용 유지로 덮어주는 방법입니다.

 

속성 아메리칸식 반죽법

이 반죽법은 차가운 피복용 유지를 준비해서 밀가루 위에 놓고 스크래퍼로 잘게 콩알만큼의 크기로 잘라준 후, 밀가루와 혼합하고, 마지막으로 물을 넣어서 반죽을 완료하는 반죽법입니다. 아메리칸식 반죽법은 바삭하지만 층이 없는 파이류를 만들때 사용되는 방법입니다.

 

스코틀랜드식 반죽형 반죽법

스코틀랜드식 반죽법에 대해서 설명하겠습니다. 이 반죽법은 먼저 반죽을 직사각형으로 밀어서 펴줍니다. 그 위에 피복용 유지를 조금씩 떼서 발라주는 방법입니다. 이 방법은 쉽게 작업이 가능하다는 편리함을 가지고 있습니다. 하지만 덧가루가 많이 들어가기 때문에 완제품이 단단하다는 것이 단점이 될 수 있습니다. 시폰형 반죽법과 페이스트리 반죽법의 다양한 종류와 특징에 대해서 알아봤습니다.