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우리가 흔히 슈크림이라고 부르는 제품은 슈를 만들어서 안에 크림을 채운 것입니다. 슈는 다른 반죽들과는 조금 다르게 오븐에 들어가기 전에 밀가루를 익혀서 반죽을 만들고, 그것을 오븐에서 구워줍니다. 슈를 만들 때 제일 중요한 것은 밀가루를 제대로 호화시키는 것과 오븐에서 굽는 도중에 오븐 문을 열어서 찬 공기가 들어가지 않도록 하는 것입니다.

슈크림, 슈 페이스트리
슈크림, 슈 페이스트리

슈크림, 슈 페이스트리

오늘은 동그랗고 마치 작은 공 같은 모양의 슈 페이스트리 안에 크림이 가득 들어있는 슈크림에 대해서 설명해드리겠습니다. 슈크림은 양배추와 같은 모양을 하고 있고 그 내부는 텅 비어있습니다. 이 내부에 크림을 넣어서 일반적으로 슈크림이라고 불리게 되었습니다. 다른 과자류 제품들과 비교해서 슈크림만의 특징은 무엇이 있을까요? 슈크림은 밀가루를 먼저 익힌 뒤에 오븐에서 구워주는 것이 특징입니다. 밀가루를 불 위에서 호화한 후에 팬닝 해서 오븐에서 스팀으로 구워주면 슈가 완성되는 것입니다. 이때 사용되는 기본 재료들의 종류는 4가지입니다. 밀가루, 게란, 물, 유지만 있으면 슈 반죽을 만들 수 있습니다. 슈는 물리적으로 팽창되는 방법을 사용한 일종의 페이스트리 반죽이라고 말할 수 있습니다. 그래서 슈 페이스트리라고 부르기도 합니다. 슈크림, 슈 페이스트리의 기본 배합률에 대해서 알려드리겠습니다. 슈의 기본 배합률은 계란:물:중력분:버터:소금=200:125:100:100:1입니다. 슈 페이스트리 만드는 방법을 응용해서 만드는 다른 제품들의 종류에는 대표적으로 에클레어가 있습니다. 에클레어와 슈는 동일한 반죽을 사용하지만 차이점은 모양이라고 할 수 있습니다. 슈는 동그랗고 작은 공 같은 모양을 하는 반면에 에클레어는 약 10cm가 넘는 둥근 막대기 같은 모양을 가지고 있습니다. 이외에도 츄러스 그리고 스웨덴 슈 같은 제품도 슈 반죽을 응용해서 만든 것입니다. 츄러스는 놀이동산 같은 곳에 가면 쉽게 접할 수 있는 간식이라고 알고 계실 겁니다. 달달한 계피 설탕이 묻어져 있고 겉은 바삭하면서도 안은 쫀득한 맛이 특징입니다. 츄러스는 슈 반죽을 만들어서 튀긴 것을 부르는 이름입니다.

 

 

슈 반죽 만들기 : 밀가루의 호화가 제일 중요하다

슈를 만들려면 일단 반죽을 만들어야 할 것입니다. 그 다음으로는 오븐에서 적정한 온도에서 구워주면 됩니다. 그리고 마지막으로 슈 안에 필링을 채워 넣어주면 완성입니다. 슈 반죽을 만드는 방법부터 설명해드리겠습니다. 먼저 볼에 물, 소금, 유지를 한 번에 다 넣고 센 불에서 끓여줍니다. 그다음에는 불에서 내려서 체친 중력분을 넣어줍니다. 중력분이 다 섞이면 볼을 다시 불 위로 가져갑니다. 이때 불의 세기는 약한 불이 좋으며, 밀가루가 완전히 호화될 때까지 잘 저어주는 것이 아주 중요합니다. 이때 밀가루가 완전히 호화되었는지 알 수 있는 방법은 밀가루에 약간의 막이 생겼는지 확인해보는 것입니다. 반죽이 호화가 다 되면 불에서 내려줍니다. 그리고 준비된 계란을 조금씩 넣어가면서 섞어줍니다. 계란은 약 1개씩 넣어주면서 되기를 조절하는 것이 좋습니다. 계란이 적게 들어가면 양을 추가하면 됩니다. 하지만 계란의 양이 너무 많아져버리면 반죽이 묽어져서 패닝 하기도 힘들고 만족스러운 완제품이 나올 가능성이 낮아집니다. 반죽이 완료되면 짤주머니에 넣어서 팬닝을 해줍니다. 평철판에 팬닝을 해준 후에 중요한 것은 분무를 해주거나 침지를 시키는 것입니다. 슈는 기본적으로 다른 제품들보다 굽기 중의 팽창이 매우 큰 제품입니다. 그래서 팬닝을 할 때 반죽과 반죽 사이에 충분한 간격을 유지하면서 반죽을 짜주는 것이 중요합니다.

 

슈에 분무하거나 침지를 시키는 이유

슈크림, 슈 페이스트리를 오븐에서 굽기 전에 물을 분무하거나 침지를 시켜주는 이유는 몇가지가 있습니다. 슈의 겉표면에 물을 뿌려주면 겉껍질에 수막이 형성됩니다. 그러면 슈 반죽이 팽창하기 전에 껍질이 만들어지거나, 착색이 되는 것을 막을 수 있습니다. 다른 이유들로는, 슈가 더 크게 팽창하도록 만들 수 있습니다. 그리고 모양이 균일한 슈를 만들 수 있고, 슈의 껍질을 얇게 만들 수 있는 장점들이 있습니다. 슈 껍질이 얇을수록 더 가볍고 식감이 좋은 완성품을 얻을 수 있습니다.

 

 

오븐에서 구울 때 주의할 점

슈를 오븐에서 구워줄 때는 정말 중요하게 기억하셔야 할 것이 있습니다. 그것은 바로 슈 반죽에 색깔이 나기 전에는 오븐 문을 절대로 열지 않는 것입니다. 오븐 안의 온도는 기본적으로 실내온도보다 훨씬 높은 온도입니다.. 그렇게 높은 온도에서 슈가 구워지고 있는 도중에 오븐의 문을 열어서 차가운 공기가 들어가게 되면 슈가 팽창하던 도중에 바로 주저앉아 버릴 수 있습니다. 그 이유는 전분과 단백질이 안정화되어야 슈의 형태나 모양을 만들게 되는데 차가운 공기가 이것을 방해하기 때문입니다. 그래서 슈가 팽창하고 있는 도중에는 절대로 오븐의 문을 열지 말아야 합니다. 오븐 안에서 슈가 잘 구워지고 있는지 궁금하시다면, 유리 사이로 비춰서 보시거나, 휴대폰의 손전등을 켜서 확인해 보시는 것이 좋겠습니다. 슈가 잘 구워지고 나오면 약간의 냉각하는 시간을 거치고, 밑부분에 구멍을 뚫어서 그 안에 휘핑된 생크림이나 커스터드 크림을 넣어서 마무리해주시면 됩니다. 슈크림, 슈 페이스트리 만드는 방법은 그렇게 어렵지 않습니다. 몇번 해보시다 보면 요령이 생겨서 잘 만드실 수 있을겁니다.

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