팽창제는 가스를 발생시켜서 빵을 부풀리고 안정제는 완전하지 않은 액체의 점도를 높여서 물질의 구조를 안정화시켜줍니다. 대표적인 팽창제로는 베이킹파우더와 이스트가 있고 안정제의 대표적인 종류로는 젤라틴이 있습니다. 안정제는 증점제의 역할을 할 뿐만 아니라 제품의 수분 흡수율을 증가시킵니다.
천연 팽창제와 합성 팽창제의 차이
팽창제와 안정제에 대해서 알아보겠습니다. 팽창제라고 하는 것은 말 그대로 팽창하도록 도와주는 물질입니다. 팽창제는 반죽이 가스를 발생하도록 만들어 과자나 빵 제품을 부풀려서 크기를 크게 만들고 부드럽게 만들기 위해서 사용합니다. 팽창제의 종류에도 여러 가지가 있습니다. 제품의 종류에 따라서 사용하는 팽창제의 양과 종류를 다르게 합니다. 빵이나 과자를 만들 때에 사용하는 팽창제의 종류 및 특징에 대해서 알아보겠습니다. 팽창제는 크게 생물적인 천연 팽창제와 화학적인 합성 팽창제로 나눌 수 있습니다. 천연 팽창제에는 효모라고도 불리는 이스트가 있습니다. 이스트는 주로 빵을 만들 때에 사용합니다. 그리고 이스트를 사용하게 되면 많은 가스가 발생하는 것이 특징입니다. 이스트가 팽창제로서 하는 기능에는 빵 반죽을 부드럽게 만들고, 향을 개선하고, 부피를 크게 키우는 것 등이 있습니다. 또한 이스트는 천연 팽창제이기 때문에 사용할 때에 많은 주의가 필요하다고 할 수 있습니다. 다음은 합성 팽창제입니다. 합성 팽창제에는 많은 종류가 있습니다. 제일 많이 쓰이는 합성 팽창제로는 베이킹파우더(Baking powder, BP)가 있습니다. 그리고 베이킹 소다라고도 불리는 탄산수소나트륨과 이스파타라고 불리는 암모늄계 팽창제도 합성 팽창제에 속합니다. 합성 팽창제와 천연 팽창제와의 차이점에는 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다. 합성 팽창제는 천연 팽창제에 비해서 팽창력이 약하다는 단점이 있지만 사용하기에는 간편하다는 장점이 있습니다. 하지만 제품의 뒷맛을 좋지 않게 만듭니다. 또한 화학 팽창제를 사용할 때 계량오차가 발생한다면 제품에 큰 영향을 미치게 됩니다. 또한 화학 팽창제는 주로 과자류 제품을 만들 때 사용됩니다. 주로 부피팽창과 제품을 부드럽게 만드는 기능을 하지만 제품의 향을 좋아지게 하지는 않습니다. 화학 팽창제가 사용하기에 간편하다는 장점이 있지만 많이 사용하게 되면 단점들이 나타날 수 있습니다. 과도한 화학 팽창제의 사용은 제품의 속결을 어둡고 거칠게 만들 뿐만 아니라 오븐 스프링을 크게 만들어서 빵이 쉽게 주저앉고 찌그러들기 쉽게 만듭니다. 또한 같은 이유로 부피는 크지만 밀도가 낮은 제품을 얻게 됩니다.
제과 및 제빵을 할 때 주로 사용되는 안정제 종류와 추출하는 대상
팽창제와 안정제 중에서도 안정제는 기름과 물, 기포와 같이 불완전한 상태의 액체의 점도를 높게 만들어서 안정된 구조로 만들어주는 역할을 합니다. 제과제빵에 사용되는 안정제의 종류에는 젤라틴, 펙틴, 한천, 씨엠씨 그리고 알긴산이 있습니다. 젤라틴은 동물성 단백질이며 동물의 연골 속에 있는 콜라겐과 동물의 껍질에서 추출합니다. 젤라틴은 우리가 먹는 젤리류에도 사용하는 재료입니다. 펙틴은 사과껍질이나 감귤류에서 추출합니다. 그리고 셀룰로오스는 펙틴과 함께 과일의 단단함을 유지할 수 있게 합니다. 한천은 식물성 젤라틴이라고도 불리며 바닷속의 해초인 우뭇가사리에서 추출할 수 있습니다. 씨엠씨는 식물의 뿌리에서 얻을 수 있는 셀룰로오스에서 추출합니다. 씨엠씨의 특징으로는 산에 약하다는 것입니다. 알긴산은 알기네이트라고도 불리며 미역이나 다시마 등의 갈조류를 구성하는 세포막 성분에서 추출하게 됩니다.
다양한 안정제의 특징들
제빵 및 제과를 할 때에 사용되는 안정제들에는 젤라틴, 펙틴, 씨엠씨, 검류 등이 있습니다. 하나씩 차례대로 살펴보겠습니다. 젤라틴은 우리가 평소에도 한 번씩은 들어봤을 겁니다. 젤라틴은 넓은 의미로는 검류이며 유도 단백질에 속하는 물질입니다. 젤라틴을 물과 같이 가열하게 되면 약 30°C이상에서 녹게 됩니다. 그리고 이것은 친수성의 콜로이드를 형성하게 됩니다. 펙틴은 잼 혹은 잴리를 만들 때에 주로 사용됩니다. 이때 알아두어야 할 펙틴의 중요한 특징에는 산(pH 2.8~5.2)과 당(설탕 농도 50%)이 가해져야 잼과 젤리를 만들 수 있다는 것입니다. 펙틴이 형성되는 과정은 덜 익은 과일이 점점 익어감에 따라서 프로토펙틴 가수분해효소의 작용으로 인해서 수용성 펙틴이 형성됩니다. 씨엠씨는 차가운 물에 의해서 쉽게 팽윤되는 특징을 가지고 있습니다. 검류에는 아라비아검, 구아검, 카라야검, 로커스트빈검 등이 있습니다. 검류의 특징으로는 차가운 물에 용해되는 친수성 물질이며 낮은 온도에서는 검류가 높은 점성을 나타내게 됩니다. 검류는 점착제, 안정제, 유화제, 증점제 등으로 사용됩니다.
빵과 과자에 안정제를 사용하는 목적
빵과 과자에 안정제를 사용하는 목적에 대해서 설명하겠습니다. 안정제는 파이 충전물의 점도를 높게 만드는 증점제의 역할을 합니다. 또한 과자나 빵에 함유된 액제의 점도를 증가시켜서 수분 증발을 막고 이것은 제품의 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 그리고 안정제는 휘핑용 크림과 크림의 토핑으로 사용하는 머랭의 수분이 날아가는 것을 억제하여 기포를 안정시키는 역할을 합니다. 안정제는 수분을 흡수하는 역할을 해서 제품의 수분 흡수율을 증가시킵니다. 그래서 아이싱을 사용할 때에 아이싱이 부서지는 현상을 방지할 뿐만 아니라 아이싱의 끈적거림도 방지할 수 있습니다. 안정제는 아이스크림, 커스터드 크림, 파이 충전물, 바바루아, 무스, 젤리 등의 다양한 제품에 사용됩니다. 여기까지 팽창제와 안정제에 대해서 자세하게 알아봤습니다.
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