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제빵을 할 때 사용하는 가루들에는 밀가루뿐만 아니라 호밀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 감자가루, 땅콩가루, 보리가루, 대두분 등이 있습니다. 옥수수가루는 글루텐 형성 능력이 좋지 않아 밀가루와 섞어서 사용하는 것이 좋습니다. 호밀가루 또한 글루텐 형성 능력이 좋지 않아서 밀가루와 혼합해서 사용합니다.

빵을 만들 때 사용되는 가루 사진
빵 만들 떄 사용되는 가루, 출처 - 픽사베이

제빵 시에 사용하는 기타 가루들

우리가 빵을 만들 때에 사용하는 가루들에는 밀가루, 호밀가루, 통밀가루, 옥수수가루, 감자가루, 땅콩가루 등이 있습니다. 하지만 일반적으로는 우리는 밀가루를 사용합니다. 영양학적으로 따져보면 밀가루보다 더 우수한 호밀가루, 옥수수가루, 감자가루 등이 있는데 왜 밀가루를 사용하는 것일까요. 그 이유는 밀가루를 제외한 다른 가루들은 글루텐 형성 능력이 밀가루에 비해 떨어지기 때문입니다. 그래서 제빵 시에는 기타 가루를 최대 20~30%를 밀가루와 섞어서 사용합니다. 밀가루를 제외한 가루들에는 호밀가루, 통밀가루, 찰옥수수가루, 메옥수수가루, 감자가루, 땅콩가루, 면실분, 보리가루, 대두분 등이 있습니다. 그리고 빵이나 과자류의 색을 내는 데 사용되는 단호박가루, 녹차가루 등도 있습니다.

청나라에서 온 가루인 호밀가루

호밀가루의 단백질은 밀가루와 양적인 차이는 없습니다. 하지만 질적인 차이가 있습니다. 제빵 적성에 중요한 단백질은 글리아딘과 글루테닌입니다. 밀가루는 이 두 가지 단백질이 전체 단백질의 90%이고, 호밀가루는 25%입니다. 그래서 호밀 반죽이 밀가루 반죽에 비해서 탄력성, 신장성이 좋지 않아 글루텐 형성 능력이 떨어지기 때문에 밀가루와 섞어서 사용합니다. 호밀가루의 특징들에 대해서 설명하겠습니다. 옛날 옛적 청나라 오랑캐에서 유래한 밀이라는 뜻으로 호밀이라고 합니다. 호밀가루가 비록 밀가루에 비해서 글루텐 형성 능력이 떨어지지만 칼슘과 인이 풍부하고 영양가도 높습니다. 호밀가루에는 펜토산의 함향이 높아서 빵 반죽을 끈적거리게 하고 글루텐의 탄력성을 약화시킵니다. 호밀빵을 만들 때에는 발효종이나 샤워종을 사용하게 되면 반죽 형성과 가스 보유력에 좋아서 품질도 우수하고 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. 우리가 대부분 시중에서 보는 호밀빵은 밀가루에 호밀가루를 섞어서 만든 빵으로 색은 진한 갈색이며 시큼한 냄새를 가지고 있는 것이 특징입니다.

글루텐 형성 능력이 좋지 않은 옥수수가루

옥수수가루에는 두 가지 종류가 있습니다. 왁시콘이라고 부르는 메옥수수가루와 알파콘이라고 부르는 찰옥수수가루입니다. 메옥수수가루는 찰진 성분이 없어서 제과용에 적합한 재료입니다. 그리고 찰옥수수가루는 찰진 성분을 가지고 있어서 제빵용에 적합합니다. 옥수수 단백질인 제인은 트립토판과 리신이 결핍된 불완전 단백질입니다. 그러나 일반 단백질에서 부족한 트레오닌과 함황 아미노산인 메티오닌을 많이 함유하고 있기 때문에 다른 곡물가루와 섞어서 사용하면 좋습니다. 옥수수가루는 글루텐 형성 능력이 매우 좋지 않습니다. 그래서 밀가루와 꼭 섞어서 사용하는 것을 권장합니다. 우리가 옥수수가루를 사용해서 밀가루로 만든 빵과 같은 부피와 크기의 빵을 얻기 위해서는 반죽의 분할량이 증가해야 합니다. 그 이유는 옥수수가루로 만든 빵 반죽은 구조 형성이 잘 되지 않고, 팽창을 잘하지 못하기 때문입니다.

자주 쓰이지는 않는 다른 기타 가루들

감자가루는 말 그대로 감자를 갈아서 만든 가루입니다. 감자가루는 제과 또는 제빵 시에 노화 지연제, 이스트의 영양제, 향료제로 사용됩니다. 땅콩가루는 땅콩을 갈아서 만든 가루입니다. 땅콩가루는 전체 단백질의 함량이 높고, 필수 아미노산의 함량이 높기 때문에 영양강화식품으로 이용됩니다. 면실분은 목화씨를 갈아서 만든 가루입니다. 면실분(목화씨 가루)은 비교적으로 높은 단백질 생물가를 갖고 있으며, 비타민과 광물질이 풍부합니다. 보리가루는 잡곡 바게트 등의 건강빵을 만들 때에 이용됩니다. 왜냐하면 보리가루는 밀가루보다 비타민과 무기질, 섬유질이 많기 때문입니다. 그리고 보리가루로 만든 빵은 색이 어두운 편이고 빵 맛은 거칩니다. 그 이유는 보리를 제분할 때에 보리 껍질이 다 벗겨지지 않기 때문입니다. 대두분은 콩을 갈아서 만든 가루입니다. 대두분에는 리신이라는 필수 아미노산이 많아서 밀가루 영양의 보강제로 쓰입니다. 대두분은 주로 제과를 할 때 쓰입니다. 그 이유는 대두분이 영양을 높이고 제품의 구조력을 강화시키는 물리적인 특성에 영향을 주기 때문입니다.

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