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빵 반죽과 과자 반죽의 차이는 발효공정의 유무입니다. 빵은 이스트를 사용해서 발효공정을 거치지만 과자류는 이스트를 첨가하지 않기 때문에 발효공정이 없습니다. 과자류 제품을 분류할 때에는 팽창 형태, 가공 형태, 3가지 반죽의 특성으로 분류합니다.

과자 사진
과자, 출처 - 픽사베이

빵 반죽과 과자류 반죽의 차이점

우리가 자주 먹는 빵과 과자류 반죽의 차이점에 대해서 알아봅시다. 빵은 밀가루를 주재료로 하여 소량의 소금, 이스트, 물을 넣어서 한 덩어리로 반죽한 후에 부풀려서 굽는 제품입니다. 그리고 과자는 각각의 재료들을 한 덩어리로 만든 후에 성형(팬닝)해서 굽는 제품입니다. 언뜻 보면 비슷하지만 과자의 종류에 따라서 들어가는 기본적인 재료들의 종류가 다를 뿐만 아니라, 제과 공정에서는 반죽을 부풀리는 발효공정이 없습니다. 제과 반죽에는 이스트를 첨가하지 않았기 때문입니다. 빵은 오래전부터 다양한 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 주식으로 여겨졌고, 과자는 간식과도 같은 기호식품입니다. 빵 전문점은 블랑제리라고 하며, 과자 전문점은 파티세리라고 합니다. 빵과 과자는 무엇이 다른지 알아봅시다. 빵은 생물학적으로 팽창하고, 소량의 설탕이 이스트의 먹이가 되며, 강력분을 사용하고, 글루텐이 생성되는 반죽을 만듭니다. 과자는 화학적 그리고 물리적으로 팽창하고, 다량의 설탕이 들어가서 윤활작용을 하며, 박력분을 사용하고, 글루텐의 생성을 가능한 억제하는 반죽을 만듭니다.

 

팽창 형태에 따라서 분류한 과자

과자류 반죽에서 볼 수 있는 팽창형태는 완제품의 색, 향, 부드러움과 질김, 그리고 가벼움과 무거움 등을 결정합니다. 물리적인 팽창 방법으로 만들어지는 과자류 제품들은 3가지 매개체를 이용해서 팽창합니다. 팽창의 매개체가 유지, 공기, 수분입니다.

 

물리적인 팽창방법을 이용하기

팽창의 매개체가 유지류인 제품에는 크루아상과 같은 퍼프 페이스트리가 있습니다. 이것은 밀가루 반죽 사이사이에 유지를 넣어서 오븐에서 구워지는 동안 유지층 사이에 있는 수분이 발생시키는 증기압에 의해서 부풀게 하는 방법입니다.

팽창의 매개체가 공기인 제품들에는 거품형 반죽 쿠키, 머랭, 시폰케이크, 카스텔라, 롤케이크, 스펀지케이크, 엔젤 푸드 케이크 등이 있습니다. 이 제품들은 계란을 거품기로 휘핑할 때 거품을 일으켜서 반죽 속에 촘촘한 공기를 형성시킨 후 구워서 제품을 팽창시키는 방법입니다.

마지막으로 팽창의 매개체가 반죽속에 있는 수분인 경우에 대해서 알아보겠습니다. 이 방법은 반죽하는 과정에서 들어간 물(수분)이 발생시키는 수증기압에 의해 조금 부풀도록 만드는 방법이며 많이 팽창하지 않아서 무팽창이라고도 합니다. 무팽창방법으로 만드는 제품에는 타르트의 밑부분 반죽인 아메리칸 파이와 비스킷이라고도 부르는 쿠키가 있습니다.

 

화학적인 팽창방법

화학적인 팽창 방법으로 만드는 과자류제품들은 팽창의 매개체로 화학적인 팽창제를 사용합니다. 화학적 팽창제는 이스파타, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더와 같은 것들을 말합니다. 화학 팽창제를 이용해서 반죽을 팽창시키는 제품들의 종류에는 비스킷, 반죽형 쿠키, 머핀, 핫케이크, 파운드케이크, 반죽형케이크 등이 있습니다.

 

생물학적인 팽창방법

생물학적인 팽창 방법을 이용해서 만드는 빵류 제품은 팽창의 매개체로 공장에서 나온 이스트를 이용합니다. 이 방법은 빵 반죽에 사용한 발효미생물이 발효공정을 거치는 시간 동안 만들어내는 탄산가스가 부피팽창을 주도하게 되는 팽창 방법입니다. 이 방법을 이용해서 만드는 빵류 제품에는 데니시 페이스트리, 식빵류, 과자빵류, 롤류, 프랑스 빵류, 하스브레드 등이 있습니다.

 

가공 형태에 따라서 나누는 과자류

가공 형태는 말 그대로 제품이 가공되는 형태에 따라서 분류한 것입니다. 페이스트리류는 쇼트 페이스트리, 퍼프 페이스트리, 슈 페이스트리의 반죽으로 만든 과자입니다. 양과자류는 반죽형, 시폰형, 거품형의 반죽을 제조하는 제과법으로 만들어내는 과자입니다. 생과자는 양과자 반죽을 그대로 가져와 사용하기 때문에 수분함량이 높은 소형 크기의 과자입니다. 건과자류는 양과자 반죽에다 밀가루 함량을 늘려서 사용하기 때문에 수분함량이 낮은 작은 크기의 과자입니다. 찜 과자류는 수증기로 쪄서 구워내는 치즈케이크, 푸딩, 만쥬 등이 있습니다. 냉과자류는 푸딩, 바바루아, 무스, 젤리 등과 같이 차갑게 해서 먹는 제품입니다.

 

3가지 반죽의 특성으로 만드는 제품

반죽법으로 반죽형을 사용한 제품들

기본 재료로 밀가루, 계란, 설탕, 유지를 사용합니다. 사용되는 유지의 크림성과 유화성을 이용해서 반죽을 만듭니다. 베이킹파우더와 같은 화학적인 팽창제를 이용해서 부풀리는 제품들입니다. 그리고 반죽형 반죽으로 만드는 제품에는 파운드케이크, 레이어 케이크류, 과일 케이크, 바움쿠헨, 마들렌 등이 있습니다.

 

거품형 반죽법

기본 재료로 밀가루와 설탕, 계란, 소금을 사용합니다. 계란 단백질이 가지고 있는 기포성과 열변성이라고 하는 열에 대한 응고성을 이용해 반죽을 만듭니다. 공기를 이용한 물리적인 팽창 방법을 사용해서 부풀린 제품입니다. 거품형 반죽법을 사용한 제품들에는 카스테라, 롤케이크, 스펀지케이크, 머랭 반죽 등이 있습니다.

 

시폰형 반죽법으로 만드는 과자류 제품

시폰형의 반죽은 마치 실크처럼 부드러운 식감의 제품을 말합니다. 시폰형 반죽법은 별립법처럼 흰자와 노른자를 나누어 사용합니다. 별립법과 동일하게 흰자로 머랭을 만들기는 하지만 노른자는 거품을 내지 않습니다. 그 후에 거품을 충분히 낸 흰자와 화학 팽창제로 부풀린 반죽을 만듭니다. 시폰형 반죽법을 사용한 제품에는 시폰케이크가 있습니다.

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