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감미제는 제과 및 제빵에서 주로 단맛을 제공합니다. 또한 영양소를 제공하고, 발효조절의 역할과 안정제 역할을 합니다. 감미제의 종류에는 설탕, 포도당, 물엿, 당밀, 맥아와 맥아 시럽 그리고 유당이 있습니다.

설탕 사진
설탕 사진, 출처 - 픽사베이

우리의 실생활에서 많이 사용되는 감미제인 설탕

설탕은 우리의 실생활에서도 제일 많이 사용되는 감미제라고도 볼 수 있습니다. 사탕무 혹은 사탕수수의 즙을 농축한 다음 결정화시켜서 원심 분리하게 되면 원당과 제1당밀을 추출할 수 있게 됩니다. 이렇게 얻는 원당으로 만들 수 있는 당류를 설탕이라고 부릅니다. 그리고 원당과 함께 추출되는 제1당밀을 발효시키면 럼주가 되는 것입니다. 설탕에도 여러 가지의 종류가 있습니다. 설탕은 크게 정제당과 함밀당으로 구분할 수 있습니다. 정제당에 대해서 먼저 설명하겠습니다. 정제당은 원당에서 당밀과 불순물을 제거해서 만든 설탕을 말합니다. 정제당에는 액당, 전화당, 황설탕, 분당 그리고 입상형 당이 있습니다. 액당은 전화당이나 자당이 물에 녹아있는 시럽의 상태를 말합니다. 이러한 액당은 주로 제과를 할 때 많이 사용됩니다. 액당은 과자류 제품에서 보습력을 높이고 촉촉한 식감을 만듭니다. 그리고 여러 가지 종류의 롤 케이크를 만들 때에도 사용되는데, 케이크를 둥글게 말 때, 제품의 표면이 터지지 않도록 도와줍니다. 전화당은 설탕을 효소와 산으로 가수 분해하여서 얻는 당입니다. 전화당 또한 제과에서 많이 사용됩니다. 전화당이 쿠키의 부드러운 촉감과 표면의 광택을 내주고, 제품의 보존기간을 늘릴 수 있게 해줍니다. 또한 황설탕은 약식이나 약과 등의 제품에 사용됩니다. 분당은 설탕과 약 3%의 옥수수 전분을 곱게 갈아서 만듭니다. 옥수수 전분을 혼합하는 이유는 곱게 간 설탕이 습기를 흡수해서 딱딱하게 덩어리 지는 것을 막기 위함입니다. 정제당의 다른 종류로는 함밀당이 있습니다. 함밀당은 원당에서 불순물만 제거하기 때문에 당밀이 그대로 함유되어있는 설탕으로 흑설탕이 이에 해당됩니다.

포도당, 물엿 그리고 당밀

포도당에는 무수포도당과 함수포도당이 있습니다. 포도당은 탄수화물의 기본 단위로서 전분을 산이나 효소로 가수 분해해서 얻게 되는 전분당의 한 종류입니다. 포도당은 제과에서 많이 사용되는데 그 이유로는 포도당이 입 안에서 용해될 때 시원한 느낌을 주기 때문입니다. 그리고 포도당은 발효를 촉진시키는 역할을 하는데 이는 포도당이 발효되는 탄수화물 중에서 효모에 의해 가장 먼저 발효되는 당이기 때문입니다. 물엿도 전분에서 얻을 수 있는 전분당의 한 종류라고 할 수 있습니다. 물엿은 끈적끈적 거리는 점성을 가지고 있습니다. 그리고 전분은 수분 보유력이 뛰어나서 과자 제품의 조직을 조금 더 부드럽게 만드는데 많이 사용됩니다. 당밀은 설탕을 얻기 위해서 사탕무 혹은 사탕수수의 즙을 농축한 다음 결정화시켜서 원심분리할 때 얻을 수 있는 물질입니다. 당밀은 설탕을 만드는 과정에서 얻을 수 있는 부산물이라고 볼 수 있습니다. 제과 및 제빵을 할 때 당밀을 넣는 이유에 대해서 말씀드리겠습니다. 당밀은 단맛과 독특한 풍미를 가지고 있어서 이것을 제품에 첨가할 수 있습니다. 또한 당밀은 제품이 노화되는 것을 지연시킬 수 있습니다. 제과류 제품을 만들 때에 많이 사용하는 재료 중에는 럼주가 있는데 이는 당밀을 발효시킨 다음에 증류해서 만들 수 있습니다.

맥아와 맥아 시럽 그리고 유당

맥아는 발아시킨 보리, 즉 엿기름의 낱알입니다. 맥아를 사용하게 되면 빵 반죽의 발효가 촉진되는 효과가 있습니다. 그리고 맥아당은 빵 껍질의 색을 더욱 먹음직스럽게 만들어줍니다. 또한 맥아당은 제품 내부의 수분함량을 증가시켜서 제품의 저장 기한을 늘려주는 역할을 합니다. 맥아분에 물을 첨가하고 열을 가하게 되면 맥아 시럽을 만들 수 있습니다. 유당은 우유에 들어있는 탄수화물이며 락토오스라고도 불립니다. 유당은 포유류 동물의 젖에 함유되어있는 동물성의 당류입니다. 중요한 것은 유당은 이스트에 의해서 발효되지 않는 탄수화물입니다. 그래서 유당은 당의 성질을 가지고 남아있어서 빵 제품의 껍질색을 진하게 만듭니다.

빵과 과자에서의 감미제의 기능

감미제는 완제품에 단맛을 줄 뿐만 아니라 다양한 기능도 수행합니다. 빵을 만들 때 영향을 미치는 감미제의 여러 가지 기능에 대해서 설명해보겠습니다. 감미제는 빵 속에 들어있는 수분을 붙잡아두는 보습제의 기능을 합니다. 이 기능은 빵이 노화되는 시간을 지연시켜서 빵의 저장기간을 늘립니다. 그리고 빵 속의 글루텐을 부드럽게 만들어서 기공과 빵의 속결을 부드럽게 만듭니다. 감미제는 갈색 반응을 통해서 빵의 색깔을 먹음직스러운 갈색으로 만들고 향을 향상시킵니다. 갈색 반응에는 당류에 열을 가해서 색이 변하는 갈색 반응과 당류와 아미노산에 열을 가해서 나타나는 마이야르반응이 있습니다. 또한 감미제는 빵의 발효가 진행되는 동안에 이스트의 먹이인 발효성 탄수화물을 이스트에 공급하는 역할도 합니다. 과자를 만들 때에 사용되는 감미제의 여러 가지 기능에 대해서 알아보겠습니다. 과자를 만들 때에는 글루텐의 형성을 막는 것이 중요한데 감미제가 이 역할을 합니다. 과자 반죽 속의 글루텐을 부드럽게 만들어서 과자 반죽의 속결과 기공을 부드럽게 만듭니다. 빵과 마찬가지로 캐러멜화와 마이야르 반응을 나타내게 만들어서 껍질의 색이 나게 만들어줍니다. 감미제는 수분 보유력이 있어서 과자류 제품의 노화를 지연시키고 오랫동안 신선하게 유지할 수 있게 도와줍니다. 이것이 베이커리 매장 등에서 파는 과자류 제품의 유통기한이 빵과 비교해서 비교적 긴 이유입니다. 마지막으로 감미제의 특유한 향이 과자 제품에 배이게 됩니다.

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