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밀알은 배아부위, 껍질층 그리고 배유로 구성되어집니다. 밀알을 고운 가루로 만드는 과정을 제분이라고 합니다. 제분한 밀가루는 표백과 숙성을 거친 후에 빵을 만들기에 알맞는 제빵적성을 가지게 됩니다. 밀가루를 구성하는 성분들에는 탄수화물, 단백질, 지방, 회분, 수분과 효소가 있습니다. 이 중에서도 탄수화물이 가장 큰 비율을 차지합니다. 

밀가루와 밀알 사진
밀가루, 출처 - 픽사베이

밀알의 구조

우리가 일반적으로 제과나 제빵을 할 때에 제일 중요한 재료를 꼽는다면 아마 밀가루일 것입니다. 먼저 밀가루를 만들기 위해 밀을 제분하게 되는데 이때 제분하기 전 상태의 곡물을 밀알이라고 부릅니다. 밀알의 구조는 배아, 껍질층 그리고 배유로 구성되어 있습니다. 배아는 지방을 많이 함유하고 있고 밀알의 2~3%를 차지합니다. 배아는 높은 지방 함유량 때문에 밀가루의 저장성을 나쁘게 합니다. 그래서 밀가루 제분 시에는 배아를 분리해서 식용, 동물 사료용 또는 약용으로 사용합니다. 다음은 껍질층입니다. 껍질층은 말 그대로 밀의 껍질입니다. 껍질층은 밀알의 14%를 차지하며 이것은 밀가루 제분 과정에서 분리됩니다. 왜냐하면 이 껍질층에는 소화가 되지 않는 셀룰로오스, 비타민 B1, 비타민 B2, 그리고 무기질인 회분 등등이 함유되어 있어서 빵을 만들기에는 적합하지 않기 때문입니다. 다음으로 밀알의 83%를 차지하는 배유에 대해서 알아보겠습니다. 배유는 내배유와 외배유로 구분합니다. 이 중에서 내배유를 가루로 분말화한 것이 우리가 알고 있는 밀가루입니다.

밀가루 제분

제분이란 곡물을 가루로 만드는 것입니다. 밀알의 제분은 밀알의 내배유 부위로부터 가장 바깥에 위치한 껍질층인 배아 부위를 분리한 다음, 내배유 부위를 곱게 만들어서 밀알의 전분이 손상되지 않도록 고운 가루로 만드는 것입니다. 그리고 내배유로부터 껍질 및 배아 부위를 분리한 후, 내배유를 곱고 부드럽게 만드는 과정이 이뤄지는 공정을 템퍼링이라고 합니다. 그런데 이렇게 밀알을 제분한 직후의 밀가루는 제빵을 하기에는 제빵적성이 좋지 않습니다. 그래서 제분한 밀가루를 표백과 숙성을 거쳐서 제빵적성을 좋게 만듭니다. 제분수율은 밀을 제분 하여서 밀가루를 만들 때에 제분한 밀알에 대한 밀가루의 양을 %(퍼센티지)로 나타낸 것이라고 할 수 있습니다. 제분수율이 낮아질수록 밀가루에 함유된 껍질 부위가 적으며 고급 밀가루가 되지만 영양가가 떨어진다는 단점이 있습니다. 제분수율이 증가하게 되면 제분된 밀가루의 양이 많아지는 장점이 있지만 일반적으로는 소화율이 떨어진다는 단점이 있습니다. 여기서 중요한 것은 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2함량과 무기질(회분)의 함량이 증가하여 입자가 거칠어지고 어두운 색의 밀가루가 만들어집니다. 단순한 제분 공정에서는 밀의 마쇄, 체질, 정선 과정이 연속적으로 이루어집니다.

밀가루의 구성 성분과 특성

밀가루를 구성하는 성분들에는 단백질, 탄수화물, 지방, 회분, 수분 그리고 효소가 있습니다. 순서대로 설명해보겠습니다. 빵을 만드는 데 사용되는 밀가루 제품의 품질(단백질 함량)을 좌우할 수 있는 가장 중요한 지표를 꼽는다면 그것은 단백질입니다. 밀가루 안에 있는 다양한 단백질 중에서 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질은 물과 결합해서 글루텐을 만듭니다. 밀가루의 수분 흡수율은 밀가루의 수분과 손상전분, 그리고 전분 등등 여러 가지 인자의 영향을 받습니다. 그러나 밀가루의 여러 가지 성분 중에서 빵 반죽을 만들 때에 수분 흡수율을 제일 많이 갖는 것은 바로 단백질(글루텐)입니다. 밀가루를 구성하고 있는 단백질의 종류 중에서 가장 중요한 글리아딘과 글루테닌에 대해 설명하겠습니다. 글리아딘은 밀가루 전체 단백질의 36%를 차지하며, 반죽의 신장성과 응집성을 높여주는 역할을 합니다. 그리고 글루테닌은 밀가루 단백질의 약 20%를 차지하며 반죽을 질기고 탄력 있게 만들어주는 역할을 합니다.

탄수화물과 회분을 구성하는 성분 및 특성들

탄수화물은 밀가루를 구성하는 성분 함량의 무려 65~78% 를 차지합니다. 그리고 이 탄수화물의 대부분은 전분입니다. 밀가루에는 수분 흡수율을 담당하는 손상전분이 들어가야 합니다. 제분 시 파손되어 만들어진 손상전분의 적당한 함량은 4.6~8%입니다. 건전한 전분이 손상전분으로 대치가 되면 빵을 반죽할 때에 수분 흡수가 빠르고 흡수량이 2배 정도 증가합니다. 밀가루에 함유된 손상전분이 많을수록 흡수량이 증가합니다. 빵 반죽 시에 같이 사용되는 재료 중에 설탕이 없다면 손상전분은 발효성 탄수화물로 이용되어 발효를 촉진합니다. 원래 전분의 흡수율은 자기 중량의 0.5%입니다. 회분을 구성하는 성분은 무기질입니다. 회분은 주로 밀기울이라고도 불리는 껍질에 많으며 함유량에 따라서 제분한 밀가루의 등급을 알 수 있습니다. 껍질 부위가 적게 사용될수록 밀가루의 회분함량이 낮아집니다.

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