롤 케이크 만들기 (제조 공정 및 팁)

롤 케이크 만들기

롤 케이크는 어떤 제품일까요

롤케이크는 부드러운 식감으로 많은 사람들에게 사랑받는 제과류 제품 중 하나입니다. 롤케이크는 거품형 반죽법으로 만들어집니다. 이때 계란과 노른자를 함께 사용해서 해면성이 큰 스펀지 반죽을 제조합니다. 그런데 롤 케이크는 이 스펀지 케이크 반죽을 조금 변형시켜서 만들게 됩니다. 롤 케이크는 스펀지 반죽의 기본 배합보다 수분량을 증가시켜서 만듭니다. 그래서 롤 케이크를 둥글게 말 때 표면이 터지지 않을 수 있는 것입니다. 스펀지 반죽에 사용되는 수분량을 증가시킨다는 것은 수분을 가지고 있는 재료의 양을 늘리고 나머지 재료들의 양을 조금 감소시킨다는 것입니다. 그렇기 때문에 계란 노른자의 사용이 감소하고, 계란의 사용량은 많아지게 되는 것입니다. 그리고 계란을 많이 사용하면 좋은 점은 한 가지 더 있습니다. 계란을 많이 사용할수록 공기를 더 많이 끌어들여서 그것을 함유하는 능력이 커집니다. 이는 곧 반죽의 비중이 낮아져서 롤 케이크 완제품이 가볍게 된다는 뜻과 같습니다. 그렇기 때문에 롤 케이크가 스펀지 케이크보다 더 가볍습니다.

 

롤 케이크 만들기 제조 공정입니다

롤 케이크는 스펀지 케이크를 만드는 반죽에 수분량, 즉 계란의 양을 늘려서 만들게 됩니다. 스펀지 반죽을 만드는 제법은 1단계법, 별립법 그리고 공립법이 있습니다. 이 세 가지 중에서 한 가지를 골라서 선택하시면 됩니다.

롤 케이크 만들기의 제조 공정은 크게 반죽, 패닝, 굽기 그리고 말기로 나눌 수 있습니다. 반죽 파트는 제외하고 패닝부터 설명하겠습니다. 롤 케이크 패닝을 하기 전에 유산지를 가지고 팬의 크기에 맞게 재단해줘야 합니다. 팬에 유산지를 깔고 모서리 네 군데에 손으로 자국을 내줍니다. 그리고 그 부분을 가위로 잘라주면 됩니다. 그렇게 네 모서리가 잘렸으면 그것을 다시 팬에 넣고 밑부분에 있는 유산지가 들뜨지 않도록 손톱으로 자국을 내주면 됩니다. 이때 팬의 높이와 같게 유산지를 깔아주시는 것이 중요합니다. 왜냐하면 롤 케이크를 패닝하고 그다음에 오븐에서 굽게 되면 반죽의 높이가 꽤 많이 올라오기 때문입니다. 반죽을 팬에 부어줄 때도 반죽의 기포가 꺼져서 비중이 높아지지 않게끔 최대한 빨리 팬에 반죽을 부어주는 것이 중요합니다. 그리고 너무 높은 위치에서 반죽을 부어서 기포를 사그라들게 만들지 않도록 주의하는 것도 중요합니다. 반죽을 부어준 후에는 사각 스크래퍼로 팬의 사이드 부분부터 윗부분을 평평하게 만들어주고 마무리합니다. 이때 팬에 담겨있는 반죽의 높이를 일정하게 만드는 것이 포인트입니다. 서로 높이가 다른 반죽은 오븐 안에서 과하게 익거나, 덜 익어서 완제품의 품질에 큰 영향을 미칠 수 있기 때문입니다. 철판에 팬닝이 끝났으면 미리 남겨둔 소량의 반죽에 캐러멜 시럽을 섞어서 무늬를 만들어줍니다.

 

다음은 굽기 공정입니다. 롤 케이크를 구울 때도 유의해야 할 것들이 몇가지 있습니다. 반죽의 양이 적어서 철판에 얇게 패닝한 반죽은 고온에서 단시간 굽습니다. 반대로 반죽의 양이 많아서 철판에 두껍게 깐 반죽은 저온에서 오래 구워야 합니다. 그리고 마지막으로 한 가지 중요한 것이 있습니다. 롤 케이크는 오븐에서 구워져 나온 후에 바로 팬에서 꺼내야 합니다. 왜냐하면 그렇게 했을 때 완제품이 수축하거나, 말기를 진행할 때 표면이 터지거나 찐득거리는 것을 예방할 수 있기 때문입니다.

 

마지막 공정은 말기 입니다. 롤케이크를 말아줄 때에는 가로와 세로의 길이가 60cm 정도 되는 면보를 준비해 줘야 합니다. 면보를 물에 적셔서 롤 케이크가 수분감 있게 말릴 수 있도록 해줍니다. 그리고 스패출라와 기름을 바른 유산지도 있으면 좋습니다. 말기를 진행할 때는 충전물로 크림이나 잼, 버터, 가나슈 등을 사용하게 됩니다. 가나슈나 생크림 혹은 버터를 충전물로 사용할 때는 롤 케이크를 냉각한 후에 말기를 진행해야 충전물이 구워진 반죽의 온도 때문에 녹는 것을 방지할 수 있습니다. 잼을 사용할 때는 롤 제품의 온도가 약간만 식었을 때 말기를 진행해도 괜찮습니다. 롤 케이크 만들기를 진행할 때 중요한 부분은 제품을 예쁘고 보기 좋게 말아서 완성시키는 것입니다. 그러니 마지막 공정 부분에 신경 써서 진행해주시면 좋습니다.

 

롤 케이크를 만들 때 중요한 팁들 (케이크 표면이 터지는 것을 방지하는 법)

롤 케이크를 말아줄 때 표면이 터지는 이유는 다음과 같습니다. 표면에 있는 수분이 많이 증발하게 되기 때문입니다. 그러면 케이크 제품이 곡면으로 휘어질 때 유연성이 없어집니다. 그래서 롤 케이크 말기를 진행할 때 표면이 터지는 것을 방지하는 방법을 알려드리겠습니다. 굽기를 진행할 때 롤 케이크 반죽을 너무 오랜 시간동안 굽게 되면 수분이 많이 날아가서 말기를 진행할 때 중간중간이 부러질 수 있습니다. 그렇기 때문에 오버 베이킹은 금물입니다. 말아지지 않는 케이크는 롤 케이크라고 할 수 없습니다. 다음으로는 재료에 변화를 주는 것입니다. 롤 케이크의 재료 중에서 설탕의 일부를 시럽과 물엿으로 대체하는 것입니다. 이렇게 하면 보습성을 증가시킬 뿐만 아니라 유연성을 증가시켜서 제품의 표면이 터지는 것을 방지할 수 있습니다. 이것은 재료 준비 과정에서 행할 수 있는 쉬운 팁입니다. 다음은 반죽의 비중을 너무 높지 않게 하는 것입니다. 반죽의 비중이 높다는 것은 무거운 반죽이라는 뜻과 같습니다. 무거운 반죽이 만들어지면 제품의 유연성은 떨어질 수밖에 없습니다. 그래서 다음 공정에서 말기를 진행할 때 표면이 터질 수밖에 없는 것입니다. 케이크 반죽을 휘핑할 때 비중이 너무 높지 않게 단시간에 비중 측정과 패닝을 완료하는 것이 롤 케이크 만들기에서 중요한 마지막 팁입니다.