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제과류 제품을 충전하거나 토핑을 올릴 때 사용하는 다양한 크림의 종류에는 생크림, 휘핑크림, 퐁당, 가나슈 크림, 커스터드 크림, 버터크림 등이 있습니다. 이 재료들은 사용되는 재료와 만드는 방법 그리고 사용법이 각각 모두 다르기 때문에 이 점을 잘 숙지하셔서 사용하시는 것이 좋습니다.

휘핑된 크림 사진
휘핑된 크림 사진

생크림과 휘핑크림의 차이점과 특징

다양한 크림의 종류 중에서 제일 빈번하게 사용하는 것은 아마 생크림일 것입니다. 생크림은 일상생활에서도 많이 들어보셔서 아실 겁니다. 생크림은 우유의 지방 함량이 약 35~40% 정도가 되는 진한 생크림을 휘핑하여서 사용합니다. 생크림을 작업할 때나 보관할 때의 제품 온도는 3~7°C가 좋습니다. 그래서 생크림은 0~5°C정도의 냉장온도에서 보관하시는 것을 추천드립니다. 생크림을 단독으로 휘핑하게 되면 단맛이 없습니다. 생크림은 그저 지방 함량이 높은 우유를 휘핑해서 크림 화한 것이기 때문입니다. 그래서 휘핑을 할 때에는 생크림을 100이라 하면 약 10~15%의 분설탕을 넣어서 단맛을 추가해줍니다. 생크림을 휘핑할 때는 시간도 중요합니다. 휘핑을 너무 오래 하게 되면 입 안에서 비글 거리고 너무 단단한 제형의 생크림이 될 수 있습니다. 그리고 휘핑 시간이 적정한 시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 만들어져서 크림의 안정성이 약해집니다. 그렇기 때문에 여러 번 연습을 통해서 휘핑 완료점을 잘 파악하는 것이 중요합니다.

 

휘핑크림은 생크림과 비슷하게 사용되는 재료입니다. 그런데 휘핑크림과 생크림의 차이점은 동물성 혹은 식물성 지방 사용의 유무입니다. 생크림은 무조건 우유의 동물성 지방을 함유하고 있지만, 휘핑크림은 동물성 지방 혹은 식물성 지방으로 이루어진 형태입니다. 휘핑크림은 식물성 지방 혹은 우유의 동물성 지방이 약 40% 이상인 크림을 휘핑해서 거품낸 것을 합니다. 이때 휘핑크림은 약 4~6°C일 때 거품이 제일 잘 일어나기 때문에 적정온도를 지켜서 작업하시는 것이 좋겠습니다. 휘핑크림은 냉장보관을 해야 합니다. 그리고 휘핑크림을 휘핑할 때는 서늘한 곳에서 중속으로 거품을 올리는 것이 좋습니다.

 

버터, 초콜릿, 계란을 넣어서 만든 크림의 종류

버터크림은 한국보다는 서양에서 특히 케이크를 만들 때 많이 사용되는 크림입니다. 버터크림 만드는 법을 알려드리겠습니다. 먼저 버터를 크림화합니다. 그러고 다른 용기에 설탕과 물, 물엿 그리고 주석산 크림 등을 넣은 후 약 114~118°C로 끓입니다. 그리고 나서 식힌 시럽을 크림화 된 버터에 조금씩 넣으면서 계속 젓습니다. 그리고 마지막에 술, 연유, 향신료 등을 넣고 고르게 섞어줍니다. 버터크림을 만들 때 사용하는 향료는 에센스 타입이 좋습니다. 겨울철에는 버터크림이 굳을 수 있습니다. 이때는 식용유를 첨가해 농도를 조절해서 부드럽게 유지되도록 만들면 됩니다.

 

가나슈 크림은 일종의 초콜릿 크림입니다. 초콜릿을 뜨겁게 끓인 생크림에 섞으면 가나슈 크림을 만들 수 있습니다. 가나슈 크림을 만들기 위한 기본 배합은 생크림:초콜릿 = 1:1입니다. 하지만 부드러운 가나슈를 만들기 위해서 6:4의 배합도 많이 사용된다고 합니다.

 

커스터드 크림은 커스터드 빵 등에서 많이 들어보셨을 겁니다. 커스터드 크림은 주 재료인 계란, 우유, 설탕을 한 곳에서 섞은 후에 안정제로 박력분 혹은 옥수수 전분을 넣어서 끓인 크림입니다. 계란은 노른자와 흰자를 함께 사용하거나 혹은 계란 노른자만 단독으로 사용하기도 합니다. 커스터드 크림을 만들 때 계란은 결합제(크림에 점성을 부여함)와 농후화제(크림을 걸쭉하게 만듦) 역할을 합니다. 커스터드 크림도 다양한 크림의 종류 중에서 꽤나 빈번하게 사용되는 크림이라고 할 수 있습니다.

 

흘러내린다는 뜻을 가진 퐁당

퐁당은 불어로 '흘러내린다'라는 뜻을 가지고 있다고 합니다. 퐁당은 흰색의 약간 묵직한 제형이라고 생각하시면 될 것 같습니다. 퐁당을 만드는 방법에 대해서 알려드리겠습니다. 먼저 설탕 10에 대해서 물 3을 넣고 약 114~118°C의 온도에서 맑은 시럽 형태가 되도록 끓입니다. 그 후에 시럽을 다시 뿌옇고 흰 상태로 재결정화 시키면 됩니다. 퐁당의 적당한 작업온도는 약 40°C 전후입니다. 퐁당을 만들 때 전화당 시럽이나 물엿을 사용하게 되면, 수분 보유력을 높일 수 있어서 부드러운 식감을 만들 수 있다고 합니다. 퐁당을 보관하던 중에 굳게 되면, 설탕과 물의 비율이 2:1인 일반 시럽을 조금 넣고 따듯하게 데운 후 되기를 맞추어서 사용하면 됩니다.

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