계란은 제과제빵에서 빠질 수 없는 천연유화제

전란은 흰자가 60%, 노른자가 30% 그리고 껍질이 10%를 차지합니다. 계란이 함유하고 있는 성질인 레시틴은 수용액과 기름을 섞어주는 천연유화제 역할을 합니다. 계란의 신선도를 측정할 때 가장 쉬운 방법은 흔들어보는 것입니다. 계란을 흔들어봤을 때 소리가 나지 않고, 표면이 까슬까슬한 것이 신선한 계란이라고 볼 수 있습니다.

계란 사진, 출처 - 픽사베이

계란의 구성

천연유화제인 계란의 구성 비율에 대해 살펴보면, 계란은 탄산칼슘인 껍질 부분이 10%, 노른자가 30%, 흰자가 60%를 차지합니다. 그다음으로는 계란의 부위별 고형분과 수분의 비율에 대해서 알아보겠습니다. 전란에는 고형분이 25%, 그리고 수분이 75%를 차지하고 있습니다. 노른자는 고형분이 50%, 수분이 50%를 차지합니다. 그런데 이 때 노른자를 구성하고 있는 50%의 고형질의 70%는 지방으로 이루어져 있습니다. 마지막으로 흰자는 고형분이 12%, 수분이 88%로 이루어져 있습니다.

계란을 구성하고 있는 성분

계란의 흰자는 항세균물질인 콘알부민으로 이루어져 있습니다. 콘알부민은 철과 결합할 수 있는 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못한다고 합니다. 다음으로 노른자는 천연유화제인 레시틴, 인지질, 트리글리세이드, 콜레스테롤, 카로틴, 지용성 비타민, 무기질 등의 성분으로 이루어져 있습니다. 노른자의 무기질 중 철은 황과 결합해서 계란의 노른자가 변이한 색상을 띠도록 만듭니다. 마지막으로 계란의 껍질입니다. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 구성되어 있습니다. 껍질에는 각종 세균들이 침임 할 수 있는 크기의 작은 구멍들이 있습니다. 하지만 껍질 표면은 이러한 세균들의 침임을 막는 큐티클로 덮어져 있어서 세균 침입을 막을 수 있습니다. 그러나 오래된 계란은 표면의 큐티클층이 사라지게 되어 세균에 의한 오염이 발생할 수 있습니다.

제과제빵 시에 작용하는 계란의 기능과 해당 품목

제과제빵을 할 때에 계란은 여러 가지의 기능들을 수행합니다. 그래서 제과제빵을 할 때 재료 목록에서 계란이 빠질 수 없는 것입니다. 계란의 기능들에는 농후화제 역할, 결합제 역할, 유화제 역할, 착색제 역할, 팽창제 역할, 영양 및 풍미를 주는 역할 등이 있습니다. 하나씩 살펴보겠습니다. 천연유화제인 계란이 가열되면 계란은 열에 의해서 응고됩니다. 이때 응고된 계란은 제품을 걸쭉하게 만들면서 농후화제의 역할을 합니다. 계란이 열에 의해 걸쭉해지며 농후화제의 역할을 하는 품목은 계란찜, 계란을 이용한 소스, 푸딩, 커스터드 크림 등이 있습니다. 계란은 단백질의 응고성과 점성이 있습니다. 이러한 계란의 특성은 결합제의 역할을 합니다. 돈가스를 만들 때를 생각해보면 쉽게 이해하실 수 있습니다. 돈가스를 만들 때에 고기를 계란물에 적신 다음 빵가루를 묻히게 됩니다. 고기에 계란물을 묻히는 이유는 고기와 빵가루가 잘 붙을 수 있게 하는 결합제 역할을 하기 때문입니다. 계란은 천연유화제의 역할을 하기도 합니다. 노른자에 들어있는 레시틴이라는 인지질은 천연 유화제의 역할을 하며 기름과 수용액을 혼합시키는 역할을 합니다. 계란이 가지고 있는 유화제의 역할을 이용해서 만드는 품목들은 케이크, 아이스크림 그리고 마요네즈가 있습니다. 다음으로는 팽창제의 역할입니다. 글로불린이라는 흰자의 단백질은 휘핑에 의한 표면활성으로 제품 팽창의 매개체인 기포를 형성합니다. 계란의 팽창제 기능을 이용해서 만드는 품목에는 엔젤 푸드 케이크와 스펀지케이크 등이 있습니다. 계란은 착색제의 기능도 합니다. 계란을 빵 또는 제과 반죽에 칠해서 굽게 되면 당분과 아미노산이 마이야르 반응을 일으키고 표면의 색을 갈색으로 만듭니다. 그리고 마지막으로는 풍미와 영양의 기능입니다. 천연유화제인 계란은 영양가가 높은 완전 단백질 공급원임과 동시에 다른 재료들의 맛뿐만 아니라 향을 살리는 기능을 합니다.

계란의 신선도 측정하는 방법

신선하지 않은 계란은 계란 표면의 큐티클층이 손상되어 세균에 의한 오염이 될 수 있습니다. 그래서 신선한 계란을 사용하는 것이 좋습니다. 어떻게 하면 계란의 신선도를 측정할 수 있는지에 대해서 설명해드리겠습니다. 우선 계란의 껍질은 탄산칼슘 약 95%, 인산칼슘 1%, 그리고 탄산마그네슘 1% 등으로 구성됩니다. 신선한 계란의 껍질은 표면에 광택이나 윤기가 없고 선명합니다. 그리고 표피의 촉감은 까슬까슬한 것이 특징입니다. 그리고 계란을 흔들어보았을 때 아무런 소리가 나지 않는 것이 신선한 계란이라고 볼 수 있습니다. 계란을 흔들어보았을 때 소리가 난다는 것은 기실이라는 공기주머니가 있다는 뜻인데, 기실이 있는 계란은 신선하지 않는 것이기 때문입니다. 그리고 계란을 깼을 때 노른자가 바로 깨지지 않는 것이 신선한 계란입니다. 또한 6~10%의 소금물에 계란을 넣었을 때에 계란이 바닥에 옆으로 누워있으면 신선한 계란입니다. 이때 계란이 물 위로 둥둥 뜨게 된다면 기실이 있는 신선하지 않은 계란입니다. 마지막으로 햇빛을 통해서 계란을 볼 때 속이 맑게 보인다면 신선한 계란입니다. 계란을 보관할때의 주의점에 대해서도 알려드리겠습니다. 계란은 5~10℃로 냉장 보관하여야 품질을 유지할 수 있기 때문에 냉장 보관하시는 것을 권장드립니다.