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제과 제빵

파운드 케이크, 기본 재료로 만드는 케이크

파운드 케이크의 유래와 제조시 사용되는 재료들의 특성 파운드 케이크는 반죽형 반죽으로 만드는 제품중에 저율배합인 제품입니다. 파운드 케이크라는 이름의 유래에 대해서 설명드리겠습니다. 파운드 케이크는 기본재료들을 계량할 때 밀가루, 계란, 설탕, 버터 이렇게 4가지의 재료를 각각 똑같이 1파운드씩 넣어서 케이크를 만드는 것에서 유래되었다고 합니다. 그래서 파운드 케이크의 기본 배합률을 보면 밀가루 100%, 설탕 100%, 유지 100% 그리고 계란도 100%입니다. 파운드 케이크에 사용되는 주요한 재료 4가지에 대한 특성에 대한 설명을 해드리겠습니다. 그리고 맛과 질감에 변화를 주기 위해서는 재료사용에 어떤 변화를 주어야 하는지 알려드리겠습니다. 일반적인 파운드 케이크를 만들 때는 밀가루로 박력분을 사용..

2022. 4. 10. 20:23
제과 제빵

시폰형 반죽법과 페이스트리 반죽법

시폰형 반죽법 시폰형 반죽법이란 마치 비단처럼 부드럽고 가벼운 질감의 제품을 만드는 제법을 말합니다. 시폰형 반죽을 만들기 위해서는 두 가지의 반죽법을 함께 사용하는 시폰법을 사용합니다. 반죽형 반죽을 만드는 방법 중 하나인 블렌딩법과, 거품형의 반죽을 제조하는 방법 중 하나인 머랭법을 함게 사용하는 것이 바로 시폰법입니다. 시폰법에서는 별립법과 마찬가지로 흰자와 노른자를 나누어서 사용합니다. 시폰법은 별립법과 마찬가지로 흰자로 머랭을 만듭니다. 하지만 별립법과는 다르게 노른자에 거품을 내지는 않는다는 것이 차이점입니다. 이때 거품을 낸 흰자와 화학팽창제가 시폰형 반죽을 부풀리게 됩니다. 이를 사용해서 만든 제품으로는 시폰 케이크가 있습니다. 시폰형 반죽은 가벼운 식감과 부드러운 질감이 특징입니다. 이것..

2022. 4. 10. 19:15
제과 제빵

거품형 반죽법의 종류 (공립법, 별립법 등)

거품형 반죽법은 계란 단백질의 기포성 그리고 열에 대한 열변성(응고성)을 이용한 반죽입니다. 거품형 반죽법의 종류를 크게 나누면 스펀지 반죽과 머랭 반죽을 만드는 것으로 나눌 수 있습니다. 스펀지 반죽을 만드는 제법에는 공립법, 별립법, 제노아즈법, 단단계법이 있습니다. 거품형 반죽법이란? 거품형 반죽법은 계란 단백질이 가지고 있는 열에 대한 열변성(응고성)과 기포성을 이용한 반죽입니다. 계란의 흰자만 사용하는 머랭 반죽, 노른자와 흰자를 함께 사용하는 스펀지 반죽이 있습니다. 거품형 반죽법으로 만든 완제품은 해면성이 크고 식감이 가볍다는 특징이 있습니다. 또한 다량의 계란을 사용하기 때문에 반죽의 비중이 높습니다. 반죽형 반죽과 거품형 반죽법을 비교했을 때 계란의 사용량이 많기 때문에 완제품의 질감이 ..

2022. 4. 9. 20:18
제과 제빵

반죽형 반죽법 (크림법, 블렌딩법 등 4가지)

반죽형 반죽법의 특징으로는 다량의 유지를 사용하며, 화학 팽창제를 사용해서 부풀린 반죽을 만듭니다. 그리고 반죽형 반죽법의 종류에는 크림법, 블렌딩법, 1단계법 그리고 설탕/물 반죽법이 있습니다. 제일 빈번하게 사용되는 반죽형 반죽법을 꼽는다면 크림법이라고 할 수 있습니다. 다량의 유지를 사용하는것이 특징인 반죽형 반죽법 반죽형 반죽법은 영어로 Batter type method라고도 합니다. 반죽형 반죽은 많은 양의 유지(유화성과 크림성을 많이 가지고 있음)를 사용하며 베이킹파우더 같은 화학적 팽창제를 이용해서 부풀린 반죽입니다. 반죽형 반죽법에 사용되는 기본적인 재료로는 밀가루, 설탕, 유지, 계란입니다. 밀가루는 일반적으로 계란보다 더 많이 사용됩니다. 반죽형 반죽으로 만드는 케이크의 구조는 계란, ..

2022. 4. 9. 13:47
제과 제빵

다양한 크림의 종류 (생크림, 버터크림 등)

제과류 제품을 충전하거나 토핑을 올릴 때 사용하는 다양한 크림의 종류에는 생크림, 휘핑크림, 퐁당, 가나슈 크림, 커스터드 크림, 버터크림 등이 있습니다. 이 재료들은 사용되는 재료와 만드는 방법 그리고 사용법이 각각 모두 다르기 때문에 이 점을 잘 숙지하셔서 사용하시는 것이 좋습니다. 생크림과 휘핑크림의 차이점과 특징 다양한 크림의 종류 중에서 제일 빈번하게 사용하는 것은 아마 생크림일 것입니다. 생크림은 일상생활에서도 많이 들어보셔서 아실 겁니다. 생크림은 우유의 지방 함량이 약 35~40% 정도가 되는 진한 생크림을 휘핑하여서 사용합니다. 생크림을 작업할 때나 보관할 때의 제품 온도는 3~7°C가 좋습니다. 그래서 생크림은 0~5°C정도의 냉장온도에서 보관하시는 것을 추천드립니다. 생크림을 단독으로..

2022. 4. 5. 21:17
제과 제빵

아이싱, 글레이즈, 머랭의 특징과 사용법

아이싱, 글레이즈, 머랭의 특징과 사용법에 대해서 살펴보겠습니다. 아이싱은 설탕을 주재료로 사용하여 만든 장식 재료를 말합니다. 글레이즈는 과자류의 표면에 광택을 내는 것을 말하며, 머랭은 계란 흰자와 설탕을 혼합해서 거품을 만든 반죽을 말합니다. 아이싱 오늘은 아이싱, 글레이즈 머랭의 특징과 사용법에 대해서 알아보겠습니다. 크리스마스 쿠키 같은 것을 보면 위에 예쁜 색깔로 덮여 있는 것을 보셨을 텐데 그게 바로 아이싱입니다. 아이싱은 설탕은 주재료로 사용해서 만든 장식 재료를 말하며, 설탕을 위주로 한 재료를 빵류 제품이나 과자류에 한 겹 씌우거나 덮는 작업을 말하기도 합니다. 아이싱의 종류와 특징에 대해서 알려드리겠습니다. 아이싱은 단순 아이싱과 크림 아이싱 두 가지로 나눌 수 있습니다. 단순 아이싱..

2022. 4. 3. 23:33