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제과 제빵

제과 재료와 기능 (과자류 만들 때 사용하는 재료들)

제과 재료와 기능들에 대해서 알아봅시다. 과자 반죽에 사용되는 주요한 재료로는 밀가루, 설탕, 계란, 유지, 소금, 우유, 물, 향신료, 그리고 베이킹파우더가 있습니다. 이 재료들은 과자 반죽에서 다양한 기능을 하게 됩니다. 밀가루, 설탕, 유지의 기능 밀가루 밀가루는 제과 재료와 기능 중에서도 가장 중요한 재료입니다. 밀가루는 제품의 형태와 모양을 유지시키는 구조를 형성할 수 있게 해주는 구조 형성제라고 할 수 있습니다. 과자류 제품을 만들 때에는 적합한 밀가루의 종류를 사용하는 것이 중요합니다. 일반적으로 케이크를 만들 때에는 박력분을 사용합니다. 박력분은 밀가루 중에서도 단백질 함량이 적어서 글루텐이 잘 만들어지지 않는 밀가루이기 때문입니다. 이때 조금 더 부드럽고 가벼운 식감의 케이크(카스테라, ..

2022. 4. 2. 20:37

제과 제빵

빵과 과자 반죽의 차이, 과자류 제품의 분류와 그 특징

빵 반죽과 과자 반죽의 차이는 발효공정의 유무입니다. 빵은 이스트를 사용해서 발효공정을 거치지만 과자류는 이스트를 첨가하지 않기 때문에 발효공정이 없습니다. 과자류 제품을 분류할 때에는 팽창 형태, 가공 형태, 3가지 반죽의 특성으로 분류합니다. 빵 반죽과 과자류 반죽의 차이점 우리가 자주 먹는 빵과 과자류 반죽의 차이점에 대해서 알아봅시다. 빵은 밀가루를 주재료로 하여 소량의 소금, 이스트, 물을 넣어서 한 덩어리로 반죽한 후에 부풀려서 굽는 제품입니다. 그리고 과자는 각각의 재료들을 한 덩어리로 만든 후에 성형(팬닝)해서 굽는 제품입니다. 언뜻 보면 비슷하지만 과자의 종류에 따라서 들어가는 기본적인 재료들의 종류가 다를 뿐만 아니라, 제과 공정에서는 반죽을 부풀리는 발효공정이 없습니다. 제과 반죽에는..

2022. 4. 1. 21:49

제과 제빵

달콤한 맛을 추가해주는 초콜릿의 모든 것

초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 커버춰 초콜릿, 코코아 등 다양한 종류가 있습니다. 초콜릿은 직사광선을 피해주시고 15~18℃의 온도와 40~50%의 습도에서 보관해주시는 것이 좋습니다. 적정한 보관법을 따르지 않게 되면 설탕 블룸과 지방 블룸이 생길 수 있습니다. 초콜릿의 구성과 제조 과정 초콜릿은 무엇으로 구성되어있으며 제조 과정은 어떻게 이루어지는지 알려드리겠습니다. 초콜릿은 카카오 매스 즉 비터 초콜릿(쓴 초콜릿)입니다. 초콜릿의 약 5/8인 60%는 코코아로 이루어져 있습니다. 그리고 카카오 버터가 약 3/8인 35%가량이 들어갑니다. 그리고 나머지 0.2~ 0.8%는 유화제로 구성됩니다. 초콜릿의 제조 과정에 대해서 알려드리겠습니다. 초콜릿을 만들기 위해서는 먼저 배유, 배아, 그리고 껍..

2022. 3. 30. 21:23

제과 제빵

풍미와 맛 그리고 향을 끌어 올려주는 향신료와 향료

향신료는 빵과 과자를 만들 때 색과 맛을 끌어올려줄 뿐만 아니라 풍미를 더해주고 오래 보존될 수 있게 만드는 역할을 합니다. 향신료의 종류에는 정향, 카다몬, 올스파이스, 계피, 오레가노 등이 있습니다. 그리고 제과제빵에 사용되는 술의 종류에는 럼주, 마라스키노, 브랜디 등이 있습니다. 성분에 따라 분류한 향료 : 인조향, 합성향, 천연향 향신료와 향료라는 것은 오래전 고대 중동과 이집트 등에서 의약품으로, 방부제의 목적으로 사용되어오던 것입니다. 그리고 이것의 사용목적이 바뀌어서 현재에는 식품으로 이용되고 있는 것입니다. 향신료와 향료는 정말 쓰임이 많습니다. 그리고 옛날부터 스파이스와 허브 향신료는 주로 생선이나 육류 요리에 자주 사용되어져 왔습니다. 허브는 식물의 줄기나 잎 부분이 사용되는데 이것은..

2022. 3. 27. 00:01

제과 제빵

빵을 부풀리고 안정시키는 팽창제와 안정제

팽창제는 가스를 발생시켜서 빵을 부풀리고 안정제는 완전하지 않은 액체의 점도를 높여서 물질의 구조를 안정화시켜줍니다. 대표적인 팽창제로는 베이킹파우더와 이스트가 있고 안정제의 대표적인 종류로는 젤라틴이 있습니다. 안정제는 증점제의 역할을 할 뿐만 아니라 제품의 수분 흡수율을 증가시킵니다. 천연 팽창제와 합성 팽창제의 차이 팽창제와 안정제에 대해서 알아보겠습니다. 팽창제라고 하는 것은 말 그대로 팽창하도록 도와주는 물질입니다. 팽창제는 반죽이 가스를 발생하도록 만들어 과자나 빵 제품을 부풀려서 크기를 크게 만들고 부드럽게 만들기 위해서 사용합니다. 팽창제의 종류에도 여러 가지가 있습니다. 제품의 종류에 따라서 사용하는 팽창제의 양과 종류를 다르게 합니다. 빵이나 과자를 만들 때에 사용하는 팽창제의 종류 및..

2022. 3. 26. 00:01

제과 제빵

빠질 수 없는 기본 재료 중 하나인 감미제

감미제는 제과 및 제빵에서 주로 단맛을 제공합니다. 또한 영양소를 제공하고, 발효조절의 역할과 안정제 역할을 합니다. 감미제의 종류에는 설탕, 포도당, 물엿, 당밀, 맥아와 맥아 시럽 그리고 유당이 있습니다. 우리의 실생활에서 많이 사용되는 감미제인 설탕 설탕은 우리의 실생활에서도 제일 많이 사용되는 감미제라고도 볼 수 있습니다. 사탕무 혹은 사탕수수의 즙을 농축한 다음 결정화시켜서 원심 분리하게 되면 원당과 제1당밀을 추출할 수 있게 됩니다. 이렇게 얻는 원당으로 만들 수 있는 당류를 설탕이라고 부릅니다. 그리고 원당과 함께 추출되는 제1당밀을 발효시키면 럼주가 되는 것입니다. 설탕에도 여러 가지의 종류가 있습니다. 설탕은 크게 정제당과 함밀당으로 구분할 수 있습니다. 정제당에 대해서 먼저 설명하겠습니..

2022. 3. 25. 00:01